بررسی کاربرد کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست خامه ای
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 2,339
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_523
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
هدف از این پژوهش بررسی کارایی ترکیب و کربوکسی متیل سلولز در ماست خامه ای کم چرب بود. به این منظور اثرات این ترکیب در مقادیر 0/01و0/03و0/05و0/1درصد پس از یک، هفت و چهارده روز نگهداری روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست خامه ای کم چرب تعیین و با نمونه شاهد مقایسه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH ، اسیدیته، زمان گرمخانه گذاری و سینرسیس بود. داده های ویژگی های فیزیکوشیمیایی در اکثر <1/ موارد تفاوت معنی داری ) 10 P( نداشتند. هر چند که در روز اول آزمون، افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش آب اندازی شد. سطوح مختلف کربوکسی متیل سلولز مورد استفاده در تولید، اثر معنی داری بر زمان گرمخانه گذاری نداشتند و هر کدام از این مقادیر را برای تولید می توان <1/ استفاده کرد ) 10 P (. بر اساس نتایج به دست آمده به نظر می رسد که می توان چربی ماست خامه ای را به سهولت با جایگزینی توسط کربوکسی متیل سلولز کاهش داد، بدون اینکه تغییراتی در ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن به وجود آید و حتی این ویژگی ها به طور نسبی بهبود یابد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسین براتی
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایرا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :