تجزیه و تحلیل پروفیل بافتی (TPA) برش های سیب خشک شده با پرتودهی مادون قرمز با روش حرارت دهی متناوب
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 53
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-1_005
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
بافت از مهم ترین ویژگی های کیفی میوه ها طی خشک کردن است. آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) برای بافت های بیولوژیکی ناهمگن بسیار مناسب است و همبستگی مناسبی با ارزیابی حسی نشان می دهد. در این پژوهش، بافت برش های سیب آب زدایی شده با پرتودهی مادون قرمز در سه دمای سطحی ۷۰، ۷۵ و ۸۰ درجه سانتی گراد مطالعه شد. محصول در سه ضخامت ۵، ۹ و ۱۳ میلی متر تا دستیابی به سطح نهایی رطوبت برابر با ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد بر حسب وزن مرطوب خشک شد. سپس، آزمون تجزیه و تحلیل پروفیل بافت (TPA) با فشردن تا ۵۰ درصد تغییر شکل با دستگاه بافت سنج انجام گرفت. ارزیابی حسی برش های خشک شده نیز از نظر بافت مطلوب و پذیرش کلی صورت پذیرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری از طرح کاملا تصادفی (CRD) در قالب فاکتوریل (۳۳) و آزمون دانکن با سطح اطمینان ۹۵ درصد استفاده شد. نتایج نشان داد که خشک کردن تا سطوح رطوبتی مورد مطالعه موجب کاهش سختی و چسبندگی و افزایش فنریت، انسجام، شاخص صمغی، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی نسبت به بافت سیب خام شد. پذیرش کلی و بافت مطلوب در نمونه های خشک شده در شدت کم تبخیر (دمای کمتر، ضخامت کمتر و سطح رطوبتی بیشتر) ملاحظه گردید. سختی بافت برش سیب در این شرایط برابر با ۶۸۵/۷ ±۱۷۷/۶۹۵ گرم بود. با افزایش ضخامت برش ها، انسجام و فنریت کاسته شد و در نتیجه قابلیت جویدن به طور معنی داری کاهش یافت. طی خشک کردن رفتار بافت از ویسکوالاستیک (سختی اولیه بالاتر و انسجام، فنریت و قابلیت ارتجاعی پایین تر) به الاستیک و سپس به پلاستیک یا شیشه ای تغییر کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسن صباغی
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
امان محمد ضیایی فر
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مهدی کاشانی نژاد
گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :