Assessment of the effect of marination with broccoli (Brassica oleracea var. italica) juice and balsamic vinegar on tenderness and quality of beefsteak
محل انتشار: گفتمان پژوهش دامپزشکی، دوره: 13، شماره: 4
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 50
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_VRFAN-13-4_012
تاریخ نمایه سازی: 25 آبان 1402
چکیده مقاله:
Due to the increasing demand for natural foods with fewer artificial additives, broccoli is considered by the consumers and researchers due to its taste, nutritional values and biochemical components. Therefore, this research was conducted to investigate the effect of broccoli juice and balsamic vinegar on the physicochemical and textural attributes of the beefsteak aimed at tenderizing it and decreasing the ageing period. Experiments were carried out through marinating the beefsteak with three different treatments containing ۳.۰۰ units protease g-۱ beefsteak of broccoli juice and ۱۰.۰۰% (v/w) of balsamic vinegar during ۴۸ hr storage at ۴.۰۰˚C. A significant reduction in pH and Warner-Bratzler shear force as well as the increase in myofibrillar fragmentation index and myofibrillar protein solubility were obtained showing that the beefsteak was tendered in the presence of broccoli juice and broccoli juice+balsamic vinegar. v_
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Fatemeh Mirhaj
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran
Homa Baghaei
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran
Bahareh Emadzadeh
Department of Food Nanotechnology, Research Institute of Food Science and Technology, Mashhad, Iran
Ashkan Jebelli Javan
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Semnan University, Semnan, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :