ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

اثر پایدارکننده های زانتان، کاراگینان و مونو دیگلیسیرید بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر کاکائو به روش سطح پاسخ

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 143
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 42

نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1820571

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-143_013

تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1402

چکیده مقاله:

وجود یک لایه کاکائو در انتهای بطری شیرکاکائو از نظر مصرف کننده ناخوشایند است و معمولا میزان رسوب ذرات کاکائو در انتهای بطری اولین موردی است که جلب توجه می کند. هدف از این پژوهش بررسی اثر پنج سطح از پایدارکننده ها شامل: زانتان، کاپاکاراگینان و مونودیگلیسیرید بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی شیر کاکائو به روش سطح پاسخ (RSM) بود. از اینرو، ۲۰ تیمار در سه بلوک و با شش تکرار در نقطه ی مرکزی تولید شد. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام پذیرفت. برای تولید شیرکاکائوی بهینه با ویسکوزیته ی مناسب ۱۱۰ سانتی پوآز و کمترین میزان رسوب و دوفازشدن، از روش بهینه یابی عددی استفاده شد. نمونه های پیشنهادی نرم افزار در آزمایشگاه تولید و با نتایج واقعی شیرکاکائو ها با آزمون T-test یک نمونه ای در سطح اطمینان ۹۵% مورد مقایسه قرار گرفت که با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی دار، صحت مدل پیش گویی شده تایید شد. بر اساس نتایج مشخص شد که افزایش هیدروکلوئیدها در سطح اطمینان(P<۰.۰۰۱) سبب افزایش ویسکوزیته و همینطور افزایش پایداری محصول و کاهش میزان تشکیل رسوب گردید. ارزیابی حسی نشان داد که کاپاکاراگینان بیشترین تاثیر را بر پذیرش کلی داشت و سپس به ترتیب زانتان و مونودیگلیسیرید نقش مثبت داشته اند(P<۰.۰۰۱).

کلیدواژه ها:

نویسندگان

MohammadJavad Morshedhassan

MSc

Shabnam Hamzeh

Assistant Professor

Zahra Siyar

Research & Development Manager

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Bakhshi, B., Hakimzadeh, V., Rashidi, H. (۲۰۲۱). Producing and Investigating ...
  • Zarabadipour, F., Piravi-vanak, Z., Aminifar, M. (۲۰۱۸). Optimization of chocolate ...
  • Alipoor, A., Danshi, M., Sadeghian, A. (۲۰۲۰). Aroma and texture ...
  • Mehrabi, Z., Goli, M. (۲۰۱۸). Production of Dairy Dessert Based ...
  • Arab, M., Razavi, S. H., Hosseini, S. M., Nayebzadeh, K., ...
  • Samari, N., Honarvar, M., Mizani, M. (۲۰۲۲). Effect of using ...
  • Jafari, M., Fadaei Noghani, V., Daneshi, M. (۲۰۱۵). Investigating production ...
  • Mohammadi Alasti, F., Asefi, N., Maleki, R., Seiiedlou Heris, S. ...
  • Shahab Navaei, F., Qadi, A., Naghizadeh Raisi, Sh. (۲۰۲۳). Investigating ...
  • Ostadzadeh, M., Abbasi, S., Ehsani, M. (۲۰۱۲). The effect of ...
  • Gerdabi Targhi, S., Aminifar, M., Moslehi Shad, M. (۲۰۱۷). Optimization ...
  • Ouraji, M., Alimi, M., Motamedzadegan A., & Shokoohi SH. (۲۰۲۰). ...
  • Seo, C. W., & Yoo, B. (۲۰۲۱). Effect of κ‐carrageenan/milk ...
  • Shahidi, S. A. (۲۰۲۲). Effect of solvent type on ultrasound-assisted ...
  • Salimian, S., Khosrowshahi Asal, A., Zamordi, Sh. (۲۰۱۲). The effect ...
  • Kamińska‐Dwórznicka, A., Kot, A., & Samborska, K. (۲۰۲۱). Ice recrystallization ...
  • Ataye Salehi, A., Irani, M., Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۲۰). Optimum ...
  • Lajevardi, J., Yarmand, M., Imam Djoma, Z., Niasri Neslaji, A. ...
  • Natghi, L., Rezaei, M. (۲۰۲۱). Effect of xanthan gum and ...
  • Loi, C. C. (۲۰۲۰). Monoglyceride-based emulsifier technology to enhance emulsion ...
  • Lotfian, F., Emam Djome, Z., Karami, M., Moeini, S. (۲۰۲۰). ...
  • Abedini, A., Pourahmad, R., Hashemi Rawan, M. (۲۰۱۹). The effect ...
  • Nateghi, L., Shahab Lavasani, A., Ahmadi, M. (۲۰۱۹). Effect of ...
  • Zarabadipour, F., Piravi-Vanak, Z., Aminifar, M. (۲۰۲۰). Optimization of coconut ...
  • Mirarab Razi S., Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., & Rashidinejad ...
  • Amini, H., Rufe Garinejad, L. (۲۰۱۸). Optimizing the production of ...
  • Hami, D., Gelli, M. (۱۴۰۰). Optimization of Vanilla Ice Cream ...
  • Kazemizadeh, R., Fadai-Noghani, V. (۲۰۱۶). The determination of some physicochemical ...
  • Ahmadzadeh Qavidel, R., Askari, H., Ghiafe Davoudi, M. (۲۰۱۶). Investigation ...
  • Biglarian, N., Rafe, A., & Shahidi, S. A. (۲۰۲۱). Effect ...
  • Taheri, A., Abedian Kenari, A., Motamedzadegan, A., & Habibi Rezaie, ...
  • Bakhshi, B., Hakimzadeh, V., Rashidi, H. (۲۰۲۱). Producing and Investigating ...
  • Zarabadipour, F., Piravi-vanak, Z., Aminifar, M. (۲۰۱۸). Optimization of chocolate ...
  • Alipoor, A., Danshi, M., Sadeghian, A. (۲۰۲۰). Aroma and texture ...
  • Mehrabi, Z., Goli, M. (۲۰۱۸). Production of Dairy Dessert Based ...
  • Arab, M., Razavi, S. H., Hosseini, S. M., Nayebzadeh, K., ...
  • Jafari, M., Fadaei Noghani, V., Daneshi, M. (۲۰۱۵). Investigating production ...
  • Mohammadi Alasti, F., Asefi, N., Maleki, R., Seiiedlou Heris, S. ...
  • Shahab Navaei, F., Qadi, A., Naghizadeh Raisi, Sh. (۲۰۲۳). Investigating ...
  • Ostadzadeh, M., Abbasi, S., Ehsani, M. (۲۰۱۲). The effect of ...
  • Gerdabi Targhi, S., Aminifar, M., Moslehi Shad, M. (۲۰۱۷). Optimization ...
  • Ouraji, M., Alimi, M., Motamedzadegan A., & Shokoohi SH. (۲۰۲۰). ...
  • Seo, C. W., & Yoo, B. (۲۰۲۱). Effect of κ‐carrageenan/milk ...
  • Shahidi, S. A. (۲۰۲۲). Effect of solvent type on ultrasound-assisted ...
  • Salimian, S., Khosrowshahi Asal, A., Zamordi, Sh. (۲۰۱۲). The effect ...
  • Kamińska‐Dwórznicka, A., Kot, A., & Samborska, K. (۲۰۲۱). Ice recrystallization ...
  • Ataye Salehi, A., Irani, M., Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۲۰). Optimum ...
  • Lajevardi, J., Yarmand, M., Imam Djoma, Z., Niasri Neslaji, A. ...
  • Natghi, L., Rezaei, M. (۲۰۲۱). Effect of xanthan gum and ...
  • Loi, C. C. (۲۰۲۰). Monoglyceride-based emulsifier technology to enhance emulsion ...
  • Lotfian, F., Emam Djome, Z., Karami, M., Moeini, S. (۲۰۲۰). ...
  • Abedini, A., Pourahmad, R., Hashemi Rawan, M. (۲۰۱۹). The effect ...
  • Nateghi, L., Shahab Lavasani, A., Ahmadi, M. (۲۰۱۹). Effect of ...
  • Zarabadipour, F., Piravi-Vanak, Z., Aminifar, M. (۲۰۲۰). Optimization of coconut ...
  • Mirarab Razi S., Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., & Rashidinejad ...
  • Amini, H., Rufe Garinejad, L. (۲۰۱۸). Optimizing the production of ...
  • Hami, D., Gelli, M. (۱۴۰۰). Optimization of Vanilla Ice Cream ...
  • Kazemizadeh, R., Fadai-Noghani, V. (۲۰۱۶). The determination of some physicochemical ...
  • Ahmadzadeh Qavidel, R., Askari, H., Ghiafe Davoudi, M. (۲۰۱۶). Investigation ...
  • Biglarian, N., Rafe, A., & Shahidi, S. A. (۲۰۲۱). Effect ...
  • Taheri, A., Abedian Kenari, A., Motamedzadegan, A., & Habibi Rezaie, ...
    • نمایش کامل مراجع