بررسی جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و صمغ دانه اسفرزه در کیک برنجی بدون گلوتن
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 90
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-143_005
تاریخ نمایه سازی: 27 آبان 1402
چکیده مقاله:
هدف این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی-وزنی) تخم مرغ در جایگزینی با آرد سویا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد برنج) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. جایگزینی تا ۵۰ درصد تخم مرغ با آرد سویا در فرمولاسیون خمیر، ویژگیهای فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسی کیکهای تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید (۰۵/۰p<). با افزایش درصد جایگزینی به بیش از ۵۰ درصد کاهش معنی داری در ویژگیهای مذکور کیکها مشاهده شد (۰۵/۰p<). روند افزایشی تا ۱ درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسیون علاوه بر افزایش ویسکوزیته خمیر، سبب افزایش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی کیک های تولیدی شد (۰۵/۰p<). در مقایسه با نمونههای حاوی تخم مرغ کامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتیب بیشترین مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمی و امتیاز حسی، در نمونه هایی که ۵۰ درصد تخم مرغ آن ها با آرد سویا جایگزین شده بود و حاوی ۱ درصد صمغ اسفرزه بودند و کمترین آن ها در نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد سویا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گردید. کاهش کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و همچنین افت ویژگیهای حسی طعم و رنگ این نمونهها، کاهش معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی ۱۰۰ درصد تخم مرغ) نشان داد (۰۵/۰p<). بنابراین می توان نتیجه گرفت که آرد سویا قابلیت جایگزینی با تخم مرغ در کیک های بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسیون خمیر کیک های بدون گلوتن با میزان تخم مرغ کاهش یافته در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ها تاثیرگذار است.
کلیدواژه ها:
Egg substitute ، Gluten-free cake ، Psyllium ، Rice flour ، Soy flour ، جایگزین تخم مرغ ، کیک بدون گلوتن ، اسفرزه ، آرد برنج ، آرد سویا
نویسندگان
paniz yeganeh
Bu-Ali Sina University
aryou emamifar
Bu-Ali Sina University
Mostafa Karami
Bu-Ali Sina University
Fakhreddin Salehi
Bu-Ali Sina University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :