اثر فشار ایزو استاتیک بالا بر فعالیت های متابولیکی و ریخت شناسی مخمر Saccharomyces cerevisiae

استفاده از فشار ایزو استاتیک بالا در تحقیقات بیولوژیک و مواد غذایی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش به منظور بررسی اثر فشار ایزو استاتیک بر فعالیت متابولیکی مخمر ابتدا سویه خالص تجارتی مخمر  Saccharomyces cerevisiaeرا به مدت ۵، ۱۰و ۱۵ دقیقه تحت فشارهای ۵۰ ، ۷۵ ، ۱۰۰، ۱۲۵و ۱۵۰ مگاپاسکال قرار داده و یک نمونه نیز به عنوان شاهد و بدون اعمال فشار نگهداری گردید. کلیه نمونه ها پس از ۲۴ ساعت نگهداری در ۴°C از نظر تعداد پرگنه در واحد حجم (CFU)، فعالیت آنزیمی و تغییرات ریخت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که فشار ۵۰MPa هیچ تاثیری بر مخمر نداشته اما فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر فشارهای ۷۵ و۱۰۰ مگاپاسکال در مدت ۱۰ و ۱۵ دقیقه اعمال فشار به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. با اینحال تصاویر میکرو گراف الکترونی به روش اسکن میکروسکوپ الکترونی (SEM) حاکی از تغییرات شدید سلول تحت اثر فشار MPa ۱۰۰ علیرغم افزایش فعالیت مخمر می باشد. میزان فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر اعمال فشارهای ۱۲۵ و۱۵۰ مگاپاسکال کاهش یافته و تعداد پرگنه در واحد حجم به اندازه حداقل یک چرخه لگاریتمی کاهش نشان می دهد که این اثرات می تواند ناشی از تغییرات شدید ساختمان سلول مخمر تحت اثر  اعمال فشارهای ۱۰۰، ۱۲۵ و ۱۵۰مگاپاسکال باشد. هم چنین بررسی ریخت شناسی سلولی مخمر پس از یک ماه نگهداری در ۴°C نشان داد که کلیه نمونه های تیمار شده با فشار تجزیه شده و از بین رفته اند.