تاثیر پودر آب پنیر فراپالایش و لاکتولوز بر قابلیت زنده مانی باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و ویژگی های رنگ و حسی پنیر سین بیوتیک فراپالوده
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 71
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-141_015
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرفکنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامتبخش منجر به تمایل آنها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزودههای غذایی شده است که مزایای سلامتبخش قابل توجهی بههمراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظتهای مختلف پودر آبپنیر فراپالوده املاحگیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ۱ و ۲ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح ۰ و ۱ درصد، (W/V) بر پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخصهای رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زندهمانی باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ℃۴ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیکها در نمونههای پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آنها کاهش معنیداری یافت (۰۰۱/۰p<)؛ هرچند در پایان زمان ۶۰ روز نگهداری، تعداد باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح ۱ و ۲% DUWP همچنان بالاتر از محدودهی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g ۱۰۷>) قرار داشت. نتایج رنگسنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تاثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری بهطور معنیداری کاهش یافت (۰۰۱/۰p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و DUWPتاثیری بر شاخصهای a* و b* نگذاشت. براساس نتایج بهدست آمده، نمونه پنیر سینبیوتیک حاوی ۱% پودر DUWP و ۱% پودر لاکتولوز از شمارش باکتریهای پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرشکلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سینبیوتیک فراپالوده بهعنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.
کلیدواژه ها:
Prebiotic ، Color values ، Demineralized whey ، Storage period ، پری بیوتیک ، شاخص های رنگ ، آب پنیر املاح گیری شده ، زمان نگهداری
نویسندگان
Ghazal Nosrati
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Hojjati
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Mohammad Noshad
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :