بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد کامل و مالت غلات و شبه غلات
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 105
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-141_009
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
امنیت غذایی با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی و وابستگی به محصولی نظیر گندم همواره در معرض تهدید قرار دارد. کشاورزی پایدار ایجاب میکند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نگردد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق جایگزینی ۱۰ درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم با آرد کامل و مالت حاصل از جو، جو دوسر، کینو و آماراتت و مالت حاصل از این دانهها بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کامل جو دوسر در بین سایر نمونهها از بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل برخوردار بود. درحالیکه استفاده از مالت در تمامی نمونهها باعث کاهش میزان پارامترهای مذکور گردید. در خصوص ارزیابی میزان سفتی بافت نتایج نشان داد نمونه حاوی جودوسر در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و ۳ روز پس از پخت از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود و قابل ذکر است که استفاده از مالت دانههای مورد بررسی در مقایسه با خود دانه باعث افزایش سفتی بافت گردید. همچنین میزان پروتئین نمونههای حاوی آرد جودوسر، آمارانت و کینوا از سایر نمونه ها بیشتر بود. بررسی رنگ محصول نتایج گویای کاهش میزان مولفه L* و افزایش میزان مولفه a* با افزودن مالت ترکیبات جایگزین آرد گندم بود. طی ارزیابی حسی محصول، ارزیابان حسی به نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد کامل جو دوسر بیشترین امتیاز پذیرشکلی را اختصاص دادند. بنابراین این امکان وجود دارد که تولیدکنندگان بدون کاهش کیفیت محصولات خود را با آرد جودوسر غنی نمایند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Parivash Sadat Alavi
M.Sc Student of Food Sciences, Faculty of Advanced Sciences & Technology, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Alireza Faraji
Department of Organic Chemistry, Faculty of Medicinal Chemistry, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
فریبا Naghipour
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :