تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ کاراگینان بر خواص حسی، بافت و ویژگی-های میکروبی پنیر فراپالوده کم چرب
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 70
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-139_001
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
با توجه به اینکه چربی تاثیر زیادی بر ویژگیهای حسی پنیر نظیر ظاهر، طعم و بافت آن دارد، کاهش آن موجب تغییرات اساسی در ویژگیهای حسی و ساختاری محصول میشود. لذا با استفاده از ترکیبات جایگزین چربی میتوان علاوه بر تولید پنیری سالمتر، محصولی با کیفیت محصول مشابه پرچرب تولید کرد. در پژوهش حاضر نمونههای پنیر کمچرب (۸ درصد چربی) به روش فراپالایش تولید شدند. جهت تولید نمونهها از صمغ کاپا-کاراگینان در ۳ سطح (۰، ۰۳/۰ و ۰۶/۰ درصد) و آنزیم ترانسگلوتامیناز در ۲ سطح (صفر و ۵/۰ واحد آنزیم به ازای هر گرم پروتئین) استفاده شد. نمونه شاهد کمچرب فاقد آنزیم و صمغ بهعنوان شاهد کمچرب در نظر گرفته شد. کلیهی نمونهها ۱، ۱۵و۳۰ روز پس از تولید از نظر ویژگیهای حسی، بافتی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج، افزودن صمغ سبب کاهش و در مقابل افزودن آنزیم موجب افزایش سفتی پنیر گردید (۰۱/۰p<). استفاده از مقدار ۰۳/۰ درصد صمغ سبب بهبود طعم و بافت پنیر کمچرب گردید اما در سطوح بالاتر (۰۶/۰ درصد)، خواص حسی پنیر کاهش معنیداری یافت. همچنین نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی سبب کاهش جمعیت باکتریهای اسید لاکتیک گردید اما افزودن صمغ تاثیری نداشت (۰۵/۰p>). بهطور کلی، با گذشت زمان نگهداری و تا روز پانزدهم، تمامی امتیازات حسی، سفتی پنیر و تعداد باکتریهای اسید لاکتیک افزایش یافت اما در انتهای مدت ۳۰ روز نگهداری تمامی مقادیر مذکور بهطور معنیداری کاهش یافتند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بررسی بافت نمونهها، پنیر کمچرب تیمار شده با آنزیم ترانسگلوتامیناز و حاوی ۰۳/۰ درصد کاراگینان به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
UF-cheese ، fat replacer ، hardness ، flavor ، LAB count ، پنیر UF ، جایگزین چربی ، سفتی ، طعم ، شمارش LAB
نویسندگان
Ahlam Bohamid
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Behrooz Alizadeh behbahani
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Hassan Barzegar
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :