غنی سازی کیک اسفنجی با پودر تفاله گوجه فرنگی و عصاره پوست انار و ارزیابی ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی آن
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 54
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-138_008
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
پوست انار میتواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-۰) و پودر تفاله گوجهفرنگی (TPP) با آرد کیک (%۱۰-۰) در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنولکل، ظرفیت آنتیاکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونهها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنولکل و ظرفیت آنتیاکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونهها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونههای کیک را در مقایسه با نمونههای شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونهها با افزودن TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %۶) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونهها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همهی نمونهها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونههای شاهد نداشتند(p>۰.۰۵).
کلیدواژه ها:
Total phenol ، antioxidant capacity ، mixture-mixture design ، pomegranate peel extract ، tomato pomace powder ، Sponge cake ، فنل کل ، ظرفیت آنتی اکسیدنی ، طرح آمیخته- آمیخته ، عصاره ی پوست انار ، پودر پوست گوجه فرنگی ، کیک اسفنجی
نویسندگان
Neda Hatami
Urmia University
Mirkhalil Pirouzifard
Urmia University
Forogh Mohtarami
Urmia University, Urmia, West Azerbaijan
Saber Amiri
Urmia University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :