تاثیر افزودن پودر دانه زنیان بر خواص کیفی و تغذیه ای کرم شکلاتی

سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 98

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-20-136_008

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

زنیان (Carum copticum) گیاهی معطر بوده و دانه آن حاوی ترکیبات شیمیایی مهمی چون تیمول، کارواکرول، ترپینن، سیمن و میرسن می باشد که خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی ارایه می­دهند. لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصول کرم شکلاتی حاوی درصدهای مختلف پودر دانه زنیان به منظور تهیه غذایی فراسودمند با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی خواص آنتی اکسیدانی مطلوب در نگهداری کرم شکلاتی بود. به همین منظور پودر دانه زنیان در مقادیر صفر تا ۵ درصد به فرمولاسیون کرم شکلاتی اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگی­های تغذیه ای شامل مقدار فیبر، ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و خواص تکنولوژیکی و حسی محصول شامل رنگ، سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری و احساس دهانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه زنیان عدد پراکسید کرم شکلاتی در طی ۷۵ روز نگهداری بطور معنی­داری (p< ۰.۰۵) کاهش یافت. همچنین بررسی ویژگی­های تغذیه­ای کرم شکلاتی حاوی پودر زنیان نشان داد که مقدار ترکیبات فنلی، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول در تیمار غنی شده با ۵% پودر نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی­داری (p< ۰.۰۵) نشان داد. با این وجود نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزودن درصدهای بیشتر پودر دانه زنیان از مقبولیت حسی محصول کاسته شد که علت این امر به دلیل طعم خاص زنیان در  فراورده شکلاتی بود که در درصدهای بالاتر از ۳ درصد مورد پذیرش ارزیاب ها قرار نگرفت.

نویسندگان

Seyed Hamidreza Rahimian Mofrad

Department of Food Science, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, IRAN

Seyedhadi Peighambardoust

Department of Food Science, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, IRAN

Aref Olad Ghaffari

Food and Agriculture Research Institute, Standard Research Institute, Tabriz, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • . Acan, B.G.; Kilicli, M.; Bursa, K.; Toker, O.S.; Palabiyik, ...
  • Peighambardoust, S.H.; Karami, Z.; Pateiro, M.; Lorenzo, J.M. A Review ...
  • Aghamirzaei, M.; Peighambardoust, S.H.; Azadmard-Damirchi, S.; Majzoobi, M. Effects of ...
  • Granato, D.; Barba, F.J.; Bursać Kovačević, D.; Lorenzo, J.M.; Cruz, ...
  • Gonzalez-Estanol, K.; Cliceri, D.; Biasioli, F.; Stieger, M. Differences in ...
  • Mazzara, E.; Scortichini, S.; Fiorini, D.; Maggi, F.; Petrelli, R.; ...
  • Goudarzi, G.R.; Saharkhiz, M.J.; Sattari, M.; Zomorodian, K. Antibacterial Activity ...
  • Banaee Aghdam, N.; Peighambardoust, S.H.; Bodbodak, S.; Olad Ghafari, A. ...
  • Karami, Z.; Peighambardoust, S.H.; Hesari, J.; Akbari-Adergani, B.; Andreu, D. ...
  • Aberoomand_Azara, P.; Mottaghianpuor, Z.; Sharifan, A.; Larijani, K. Studies on ...
  • Özcan, M.M.; Akbulut, M. Estimation of Minerals, Nitrate and Nitrite ...
  • Akbarbaglu, Z.; Peighambardoust, S.H.; Sarabandi, K.; Jafari, S.M. Spray Drying ...
  • Peighambardoust, S.H.; van der Goot, A.J.; Boom, R.M.; Hamer, R.J. ...
  • Nottagh, S.; Hesari, J.; Peighambardoust, S.H.; Rezaei-Mokarram, R.; Jafarizadeh-Malmiri, H. ...
  • van der Goot, A.J.J.; Peighambardoust, S.H.H.; Akkermans, C.; Van Oosten-Manski, ...
  • Golshan Tafti, A.; Peighambardoust, S.H.; Hesari, J.; Bahrami, A.; Shakuoie ...
  • Standardization, I.O. for Animal and Vegetable Fats and Oils: Determination ...
  • Minifie, B. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology; Springer ...
  • Khodaeimehr, R.; Peighambardoust, S.J.; Peighambardoust, S.H. Preparation and Characterization of ...
  • Nanocomposite Films: Effect of Clay Content and Surface Modification. Starch/Staerke۲۰۱۸, ...
  • Soltanzadeh, M.; Peighambardoust, S.H.; Ghanbarzadeh, B.; Amjadi, S.; Mohammadi, M.; ...
  • Peighambardoust, S.H.; Beigmohammadi, F.; Peighambardoust, S.J. Application of Organoclay Nanoparticle ...
  • Soltanzadeh, M.; Peighambardoust, S.H.; Ghanbarzadeh, B.; Mohammadi, M.; Lorenzo, J.M. ...
  • Peighambardoust, S.H.; van Brenk, S.; van der Goot, A.J.; Hamer, ...
  • ISIRI: Institute of Standards and Industrial Research of Iran Cocoa ...
  • Jalilzadeh, A.; Hesari, J.; Peighambardoust, S.H.; Javidipour, I. The Effect ...
  • Peighambardoust, S.J.; Oromiehie, A.; Soltanzadeh, M.; Peressini, D. Migration Analysis, ...
  • Bera, D.; Lahiri, D.; Nag, A. Novel Natural Antioxidant for ...
  • Amevor, P.M.; Laryea, D.; Barimah, J. Sensory Evaluation, Nutrient Composition ...
  • Golshan Tafti, A.; Peighambardoust, S.H.; Behnam, F.; Bahrami, A.; Aghagholizadeh, ...
  • Nur, F.U.A.; Muhammad, Y.; Pirman, P.; Syahriati, S.; Rahmiah, S. ...
  • Ali, M.I.K.; Mostafa, R.A.; Gawad, A.E.A. Effects of Fat Replacing ...
  • El-Hadad, N.N.M.; Youssef, M.M.; Abd El-Aal, M.H.; Abou-Gharbia, H.H. Utilisation ...
  • . Acan, B.G.; Kilicli, M.; Bursa, K.; Toker, O.S.; Palabiyik, ...
  • Peighambardoust, S.H.; Karami, Z.; Pateiro, M.; Lorenzo, J.M. A Review ...
  • Aghamirzaei, M.; Peighambardoust, S.H.; Azadmard-Damirchi, S.; Majzoobi, M. Effects of ...
  • Granato, D.; Barba, F.J.; Bursać Kovačević, D.; Lorenzo, J.M.; Cruz, ...
  • Gonzalez-Estanol, K.; Cliceri, D.; Biasioli, F.; Stieger, M. Differences in ...
  • Mazzara, E.; Scortichini, S.; Fiorini, D.; Maggi, F.; Petrelli, R.; ...
  • Goudarzi, G.R.; Saharkhiz, M.J.; Sattari, M.; Zomorodian, K. Antibacterial Activity ...
  • Banaee Aghdam, N.; Peighambardoust, S.H.; Bodbodak, S.; Olad Ghafari, A. ...
  • Karami, Z.; Peighambardoust, S.H.; Hesari, J.; Akbari-Adergani, B.; Andreu, D. ...
  • Aberoomand_Azara, P.; Mottaghianpuor, Z.; Sharifan, A.; Larijani, K. Studies on ...
  • Özcan, M.M.; Akbulut, M. Estimation of Minerals, Nitrate and Nitrite ...
  • Akbarbaglu, Z.; Peighambardoust, S.H.; Sarabandi, K.; Jafari, S.M. Spray Drying ...
  • Peighambardoust, S.H.; van der Goot, A.J.; Boom, R.M.; Hamer, R.J. ...
  • Nottagh, S.; Hesari, J.; Peighambardoust, S.H.; Rezaei-Mokarram, R.; Jafarizadeh-Malmiri, H. ...
  • van der Goot, A.J.J.; Peighambardoust, S.H.H.; Akkermans, C.; Van Oosten-Manski, ...
  • Golshan Tafti, A.; Peighambardoust, S.H.; Hesari, J.; Bahrami, A.; Shakuoie ...
  • Standardization, I.O. for Animal and Vegetable Fats and Oils: Determination ...
  • Minifie, B. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology; Springer ...
  • Khodaeimehr, R.; Peighambardoust, S.J.; Peighambardoust, S.H. Preparation and Characterization of ...
  • Nanocomposite Films: Effect of Clay Content and Surface Modification. Starch/Staerke۲۰۱۸, ...
  • Soltanzadeh, M.; Peighambardoust, S.H.; Ghanbarzadeh, B.; Amjadi, S.; Mohammadi, M.; ...
  • Peighambardoust, S.H.; Beigmohammadi, F.; Peighambardoust, S.J. Application of Organoclay Nanoparticle ...
  • Soltanzadeh, M.; Peighambardoust, S.H.; Ghanbarzadeh, B.; Mohammadi, M.; Lorenzo, J.M. ...
  • Peighambardoust, S.H.; van Brenk, S.; van der Goot, A.J.; Hamer, ...
  • ISIRI: Institute of Standards and Industrial Research of Iran Cocoa ...
  • Jalilzadeh, A.; Hesari, J.; Peighambardoust, S.H.; Javidipour, I. The Effect ...
  • Peighambardoust, S.J.; Oromiehie, A.; Soltanzadeh, M.; Peressini, D. Migration Analysis, ...
  • Bera, D.; Lahiri, D.; Nag, A. Novel Natural Antioxidant for ...
  • Amevor, P.M.; Laryea, D.; Barimah, J. Sensory Evaluation, Nutrient Composition ...
  • Golshan Tafti, A.; Peighambardoust, S.H.; Behnam, F.; Bahrami, A.; Aghagholizadeh, ...
  • Nur, F.U.A.; Muhammad, Y.; Pirman, P.; Syahriati, S.; Rahmiah, S. ...
  • Ali, M.I.K.; Mostafa, R.A.; Gawad, A.E.A. Effects of Fat Replacing ...
  • El-Hadad, N.N.M.; Youssef, M.M.; Abd El-Aal, M.H.; Abou-Gharbia, H.H. Utilisation ...
  • نمایش کامل مراجع