تاثیر افزودن پودر دانه زنیان بر خواص کیفی و تغذیه ای کرم شکلاتی
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 98
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-136_008
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
زنیان (Carum copticum) گیاهی معطر بوده و دانه آن حاوی ترکیبات شیمیایی مهمی چون تیمول، کارواکرول، ترپینن، سیمن و میرسن می باشد که خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل توجهی ارایه میدهند. لذا هدف از انجام این پژوهش تولید محصول کرم شکلاتی حاوی درصدهای مختلف پودر دانه زنیان به منظور تهیه غذایی فراسودمند با ارزش تغذیه ای بالا و حاوی خواص آنتی اکسیدانی مطلوب در نگهداری کرم شکلاتی بود. به همین منظور پودر دانه زنیان در مقادیر صفر تا ۵ درصد به فرمولاسیون کرم شکلاتی اضافه شد و تاثیر آن بر ویژگیهای تغذیه ای شامل مقدار فیبر، ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی و خواص تکنولوژیکی و حسی محصول شامل رنگ، سفتی بافت، طعم، قابلیت مالش پذیری و احساس دهانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر دانه زنیان عدد پراکسید کرم شکلاتی در طی ۷۵ روز نگهداری بطور معنیداری (p< ۰.۰۵) کاهش یافت. همچنین بررسی ویژگیهای تغذیهای کرم شکلاتی حاوی پودر زنیان نشان داد که مقدار ترکیبات فنلی، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی محصول در تیمار غنی شده با ۵% پودر نسبت به نمونه شاهد افزایش معنیداری (p< ۰.۰۵) نشان داد. با این وجود نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزودن درصدهای بیشتر پودر دانه زنیان از مقبولیت حسی محصول کاسته شد که علت این امر به دلیل طعم خاص زنیان در فراورده شکلاتی بود که در درصدهای بالاتر از ۳ درصد مورد پذیرش ارزیاب ها قرار نگرفت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Seyed Hamidreza Rahimian Mofrad
Department of Food Science, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, IRAN
Seyedhadi Peighambardoust
Department of Food Science, University of Tabriz, Tabriz ۵۱۶۶۶۱۶۴۷۱, IRAN
Aref Olad Ghaffari
Food and Agriculture Research Institute, Standard Research Institute, Tabriz, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :