ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی مارمالاد بادنجان کم کالری
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 64
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-133_029
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مارمالاد بادمجان با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. بدین منظور دو فاکتور میزان نسبت استویا به ساکارز (۰۰۱/۰، ۰۰۲۵/۰ و ۰۰۰۴/۰) و درصد کربوکسی متیل سلولز (۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰) بر میزان pH، بریکس، ماده خشک، کالری، تغییر رنگ کلی، پذیرش کلی، سفتی، چسبندگی و انرژی لازم برای نفوذ، با استفاده از طرح آماری فاکتوریل در سه تکرار انالیز شد. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار نسبت استویا به کربوکسی متیل سلولز ساکارز بر روی تمامی آزمون ها بود. از سوی دیگر، تاثیر گرچه سبب تغییراتی در روند افزایش یا کاهش گردید، اما تنها در خصوص آزمونهای بافتی تاثیر معنیداری داشت. به طور کلی، جایگزینی شکر با استویا تا حد ۰۰۲۵/۰ مطلوب بوده و در صورت افزوده شدن از این مقدار، برخی از خصوصیات مطلوب در مارمالاد بادمجان کاهش یافت. لذا، این فرمولاسیون جدید مارمالاد بادنجان با حفظ خصوصیات مطلوب، در بهبود سلامت جامعه میتواند نقش خوبی را ایفا نماید.
کلیدواژه ها:
Low calories ، Eggplant ، Marmalade ، Stevia ، Sensory properties ، کم کالری ، بادمجان ، مارمالاد ، استویا ، خصوصیات حسی
نویسندگان
Maryam Zolfaghari
Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institue, Kashmar, Iran
masoomeh Mehraban sangatash
Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran
Maryam Asnaashari
Department of Biotechnology, Animal Science Research Institute of Iran (ASRI), Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :