ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بهینه یابی فرمولاسیون پرمیکس جایگزین چربی به روش سطح پاسخ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمایی کیک با چربی کاهش یافته

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 133
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 76

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825446

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-133_016

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط WPC، مالتودکسترین و اینولین به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل WPC (۱۳-۳ درصد)، مالتودکسترین (۳/۰-۰ درصد) و اینولین (۱-۰ درصد) بر ویژگی های محصول نهایی استفاده شد. نتایج مرحله بهینه سازی نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن مالتودکسترین و اینولین میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان WPC، مالتودکسترین و اینولین به ترتیب ۶/۶ %، ۳/۰ % و ۱ % بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر ۰۷/۱۸ درصد، ۷۸/۰، ۱۸/۰ نیوتن، ۲۶/۱ و ۹۶ سانتی متر مکعب بود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Zahra Nazari

Member of faculty, Department of Food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran

reza karazhyan

۲- Assistant Professor, Department of industrial biotechnology on microorganisms, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran

Masoumeh Mehraban Sang Atash

۳- Assistant Professor, Department of Food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran

Ahmad Ehtiati

Member of faculty, Department of Food quality and safety, Iranian Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Anonymous. ۲۰۱۰. Dictionary of food science and technology, ۲nd ed. ...
  • Hui, Y.H. ۲۰۰۷. Bakery products: science and technology, Wiley-Blackwell ...
  • Rusinek, M. ۲۰۱۲. Cake: The centerpiece of celebrations. In: McWilliams, ...
  • Celebration Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery ...
  • Jia, C. Kim, Y.S. Huang, G. (۲۰۰۸). Sensory and instrumental ...
  • Laneuville, S. Paquin, P. Sylvie, L.۲۰۰۵ Formula Optimization of a ...
  • Kalinga D.N. ۲۰۱۰. Delivering β–glucan via selected bakery systems: cake. ...
  • Bath, D. Shelke, K. Hoseney, R. (۱۹۹۲). Fat replacers in ...
  • Hesso, N. Le-Bail, A. Loisel, C. Chevallier, S. Pontoire, B. ...
  • Psimouli, V. Oreopoulou, V. The Effect of Fat Replacers on ...
  • Sanders, S.W.۱۹۹۳. Dried Plums: A Multi-Functional Bakery Ingredient. Bulletin, ۲۲۸:۱-۲ ...
  • Seyhun, N. Sumnu, G. Sahin, S. ۲۰۰۵. Effects of different ...
  • AACC, ۱۹۹۱, Approved methods of the AACC. Method ۱۰-۹۱. American ...
  • AACC.۲۰۰۰. Approved methods of the American of Cereal Chemists, ۱۰th ...
  • Roa, V and Tapia, D.D. ۱۹۹۱. Evaluation of water activity ...
  • Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C. A., & Caballero, P. ...
  • Rohm, H., Zahn, S. and Pepke, F.(۲۰۱۰). Effect of inulin ...
  • Cauvain, S.P. Young, L.S. (۲۰۰۶). Baked products: Science, technology and ...
  • O’Sullivan, M. G. (۲۰۱۹). Nutritional optimisation through reductions of salt, ...
  • Rosell, M., Gularte, M.A., Hera, E. and Gómez, M. (۲۰۱۲). ...
  • Hui, Y.H. ۲۰۰۷. Bakery products: science and technology, Wiley-Blackwell ...
  • Rusinek, M. ۲۰۱۲. Cake: The centerpiece of celebrations. In: McWilliams, ...
  • Celebration Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery ...
  • Jia, C. Kim, Y.S. Huang, G. (۲۰۰۸). Sensory and instrumental ...
  • Laneuville, S. Paquin, P. Sylvie, L.۲۰۰۵ Formula Optimization of a ...
  • Kalinga D.N. ۲۰۱۰. Delivering β–glucan via selected bakery systems: cake. ...
  • Bath, D. Shelke, K. Hoseney, R. (۱۹۹۲). Fat replacers in ...
  • Hesso, N. Le-Bail, A. Loisel, C. Chevallier, S. Pontoire, B. ...
  • Psimouli, V. Oreopoulou, V. The Effect of Fat Replacers on ...
  • Sanders, S.W.۱۹۹۳. Dried Plums: A Multi-Functional Bakery Ingredient. Bulletin, ۲۲۸:۱-۲ ...
  • Seyhun, N. Sumnu, G. Sahin, S. ۲۰۰۵. Effects of different ...
  • AACC, ۱۹۹۱, Approved methods of the AACC. Method ۱۰-۹۱. American ...
  • AACC.۲۰۰۰. Approved methods of the American of Cereal Chemists, ۱۰th ...
  • Roa, V and Tapia, D.D. ۱۹۹۱. Evaluation of water activity ...
  • Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C. A., & Caballero, P. ...
  • Rohm, H., Zahn, S. and Pepke, F.(۲۰۱۰). Effect of inulin ...
  • Cauvain, S.P. Young, L.S. (۲۰۰۶). Baked products: Science, technology and ...
  • O’Sullivan, M. G. (۲۰۱۹). Nutritional optimisation through reductions of salt, ...
  • Rosell, M., Gularte, M.A., Hera, E. and Gómez, M. (۲۰۱۲). ...
    • نمایش کامل مراجع