ارزیابی ویژگی های کیفی پودر فوری حریره بادام- جودوسر تولید شده توسط فناوری اکستروژن
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 54
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-133_002
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
احیاء غذای بومی، ورود آن به چرخه صنعتی متناسب با سبک زندگی مدرن کنونی و تمایل به مصرف غذاهای آماده، نقش موثری در حفظ الگوی غذایی صحیح، افزایش سلامت عمومی و معرفی آن در سطح بین المللی خواهد داشت. از میان غذاهای بومی، حریره غلات به همراه دانه بادام به عنوان غذای سنتی فراسودمند دارای ارزش غذایی بالا برای اکثر رده های سنی جامعه توصیه می شود. تولید این فراورده با محدودیت هایی نظیر عدم اماده سازی سریع، بافت غیریکنواخت و ماندگاری کوتاه همراه است. از این رو اصلاح فرمولاسیون و روش فرایند برای معرفی یک سوپر فود غذایی به بازار امری مهم به شمار می آید. در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید گرانول فوری حریره حاصل ازآرد کاپوزیت بادام- جودوسر استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر تیمارهای رطوبت (۱۲ تا ۱۶ درصد) و نسبت اختلاط آرد کامل جودو سر: بادام (۱۰:۹۰، ۲۰:۸۰ و ۳۰:۷۰)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملگری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل بادام بدلیل افزایش فراکسیون فیبری و چربی سبب افزایش دانسیته گردید. همچنین شاخص تخلخل در سطوح بیشینه بادام و رطوبت افزایش یافت. در سطح ۳۰ درصد پودر بادام میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در حداکثر میزان بود. مطابق نتایج بهینه سازی؛ برای داشتن فراورده ای با بیشترین تخلخل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و جذب آب همراه کمترین دانسیته تیمار بهینه شامل رطوبت خوراک ۱۳ درصد، سرعت چرخش ۱۵۰ دور بر دقیقه و آرد بادام کامل ۳/۲۲ درصد تعیین گردید. این محصول تولیدی، ضمن داشتن ویژگی های میکروساختار مناسب دارای ویژگی عملگری مطلوبی نیز می باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :