ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تولید و بررسی ویژگی های سیستم نوین تمایز طعم شوری توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 132
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 65

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825471

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-132_021

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

با توجه به ارتباط نزدیک بین مصرف زیاد نمک با افزایش شیوع فشار خون و بیماری قلبی عروقی در دنیا، صنعت غذا برای ایجاد غذاهایی که با انتظارات مصرف کنندگان در مورد کاهش سدیم هماهنگی بهتری داشته باشد در تلاش است. در این مطالعه از راهکار تکنیک تضاد طعم با درون­پوشانی نمک در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W۱/O/W۲)، به عنوان یک رویکرد فناورانه جهت کاهش سدیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در فاز آبی داخلی و فاز روغنی امولسیون­های دوگانه طراحی شده به ترتیب از غلظت­های مختلف نمک (۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و سینامالدهید (۱ درصد) به عنوان یک ترکیب آنتی­اکسیدان استفاده شد. جهت بررسی پایداری امولسیون، راندمان درون­پوشانی و رفتار رهایشی نمک، فاز روغنی در دو حالت مایع و جامد به شکل اولئوژل تولید شد. ویژگی­های امولسیون­های تولیدی از نظر پایداری طی دوره نگهداری، پایداری در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اکسیداسیون و رئولوژی بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، نمونه امولسیونی حاوی شبکه ژلی در فاز روغنی و  ۷۵/۰ درصد نمک در فاز آبی داخلی به عنوان بهترین نمونه از نظر پایداری و رفتار رئولوژیکی انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Hadi Hashemi Gahruie

Shiraz university

Mohammad hadi Eskandari

Shiraz university

Seyed Mohammad Hashem Hosseini

Shiraz university

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Gaudette, N. J., Pietrasik, Z., & Johnston, S. P. (۲۰۱۹). ...
  • Kasprzak, M., Wilde, P., Hill, S. E., Harding, S. E., ...
  • Rama, R., Chiu, N., Carvalho Da Silva, M., Hewson, L., ...
  • Noort, M. W., Bult, J. H., Stieger, M., & Hamer, ...
  • Tian, X., & Fisk, I. D. (۲۰۱۲). Salt release from ...
  • Chiu, N., Hewson, L., Fisk, I., & Wolf, B. (۲۰۱۵). ...
  • Devanthi, P. V. P., Linforth, R., El Kadri, H., & ...
  • Chiu, N., Tarrega, A., Parmenter, C., Hewson, L., Wolf, B., ...
  • Noort, M. W., Bult, J. H., & Stieger, M. (۲۰۱۲). ...
  • Ghiasi, F., Golmakani, M.-T., Eskandari, M. H., & Hosseini, S. ...
  • Cui, L., Fan, J., Sun, Y., Zhu, Z., & Yi, ...
  • Ghiasi, F., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., & Hosseini, S. ...
  • Wankhede, V. P., Sharma, P., Hussain, S. A., & Singh, ...
  • Kanouni, M., Rosano, H., & Naouli, N. (۲۰۰۲). Preparation of ...
  • Ghiasi, F., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., Rubio, R. G., ...
  • Thakur, D., Singh, A., Prabhakar, P. K., Meghwal, M., & ...
  • Kolawole, O. M., Lau, W. M., & Khutoryanskiy, V. V. ...
  • Gaudette, N. J., Pietrasik, Z., & Johnston, S. P. (۲۰۱۹). ...
  • Kasprzak, M., Wilde, P., Hill, S. E., Harding, S. E., ...
  • Rama, R., Chiu, N., Carvalho Da Silva, M., Hewson, L., ...
  • Noort, M. W., Bult, J. H., Stieger, M., & Hamer, ...
  • Tian, X., & Fisk, I. D. (۲۰۱۲). Salt release from ...
  • Chiu, N., Hewson, L., Fisk, I., & Wolf, B. (۲۰۱۵). ...
  • Devanthi, P. V. P., Linforth, R., El Kadri, H., & ...
  • Chiu, N., Tarrega, A., Parmenter, C., Hewson, L., Wolf, B., ...
  • Noort, M. W., Bult, J. H., & Stieger, M. (۲۰۱۲). ...
  • Ghiasi, F., Golmakani, M.-T., Eskandari, M. H., & Hosseini, S. ...
  • Cui, L., Fan, J., Sun, Y., Zhu, Z., & Yi, ...
  • Ghiasi, F., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., & Hosseini, S. ...
  • Wankhede, V. P., Sharma, P., Hussain, S. A., & Singh, ...
  • Kanouni, M., Rosano, H., & Naouli, N. (۲۰۰۲). Preparation of ...
  • Ghiasi, F., Eskandari, M. H., Golmakani, M.-T., Rubio, R. G., ...
  • Thakur, D., Singh, A., Prabhakar, P. K., Meghwal, M., & ...
  • Kolawole, O. M., Lau, W. M., & Khutoryanskiy, V. V. ...
    • نمایش کامل مراجع