ارزیابی تاثیر افزودن دی تاگاتوز و اسانس لیمو بر ویژگی های کیفی شکلات
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 92
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-132_011
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
شکلات محصولی پرطرفدار و پر مصرف در گروههای سنی مختلف است اما در سالهای اخیر تحت تاثیر افزایش نیاز مصرف کنندگان به شکلات سالم یعنی کم قند یا بدون قند قرار گرفته است. هدف پژوهش حاضر جایگزین کردن ساکاروز موجود در شکلات با دی تاگاتوز و همچنین بکارگیری اسانس لیمو جهت بهبود خصوصیات بیولوژیک میباشد. هفت فرمولاسیون شکلات تولید شده شامل درصدهای مختلف تاگاتوز (۰، ۱۳، ۲۹ و ۴۷ درصد) و اسانس لیمو (۰، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) بود، سپس آزمونهای میزان رطوبت، چربی، قند قبل و بعد آبکافت، خصوصیات رنگی، سختی بافت، آنتی اکسیدانی، میکروبی و حسی بر روی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد رطوبت نمونهها (بجز CTL۵: حاوی ۸۰/۴۷ درصد تاگاتوز و ۱/۰ درصد اسانس لیمو) اختلاف معنی داری با شاهد داشتند همچنین میانگین قند قبل از آبکافت نمونهها با یکدیگر اختلاف معناداری داشت اما درصد چربی آنها (۳۹/۳۳ تا ۴۱/۳۳ درصد) بدون تفاوت معنی دار بود. حضور اسانس منجر به کاهش سختی نمونهها شده است بطوریکه CTL۶ (نمونه حاوی ۹۰/۴۷ درصد تاگاتوز و ۲/۰ درصد اسانس لیمو) با داشتن مقادیر اسانس بیشتر دارای سختی بافت کمتری (۶۱/۱۶ N) بود. دو عامل تاگاتوز و اسانس لیمو بر خصوصیات رنگی تاثیر گذار بودند اما تنها اسانس لیمو بر خصوصیات آنتی اکسیدانی اثر داشت و همه نمونهها از لحاظ بار میکروبی در حد استاندارد قرار داشتند. در ارزیابی حسی به نمونه شاهد (۹۶/۴) مشابه با نمونه CTL۵(۹۲/۴) امتیاز پذیرش کلی داده شد. نتایج نهایی این پژوهش، CTL۵ را به عنوان مناسبترین فرمولاسیون جهت تولید شکلات سلامتی بخش معرفی کرد.
کلیدواژه ها:
Lemon essential oil ، Antioxidant ، D-tagatose ، Chocolate ، Low sugar ، اسانس لیمو ، آنتی اکسیدان ، دی تاگاتوز ، شکلات ، کم شکر
نویسندگان
marjan nouri
Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran
Amir Hossein Agahi
Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :