ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن مغز فندق ایرانی (.Corylus avellana L) تحت شرایط مختلف برشته نمودن توسط مایکروویو
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 85
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-132_009
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (راندمان استخراج، توسعه رنگ، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیب استرول ها)، فعالیت مهار رادیکال آزادDPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز های فندق تیمار شده (برشته نمودن برای ۰، ۵/۲، ۵ و ۵/۷ دقیقه توسط مایکروویو) بود. نتایج نشان داد که در اثر پیش تیمار مغز فندق ایرانی توسط مایکروویو، میزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ و میزان فیتواسترول افزایش می یابد. همچنین طی این پیش تیمار در اندیس صابونی (mg KOH/g oil ۱۸۸-۱۹۱) و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های روغن مغز فندق اختلاف معنی داری مشاهده نگردید .(p ≥ ۰.۰۵) اسیدهای چرب غالب غیر اشباع در نمونه های روغن در کلیه تیمارها به ترتیب اسید اولئیکC۱۸:۱c (۳۲/۴۳-۷۸/۷۷) و اسید لینولئیکC۱۸:۲c (۱۸/۱۰%-۸۵/۹%) تعیین شد. درکلیه تیمارها، فیتواسترول های غالب β- سیتوسترول، Δ-۷-اونا استرول، کامپسترول، Δ-۷-استیگمااستانول و سیتواستانول تعیین شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب در نمونه های MW-۰ (۶۲/۹۰ %) وMW-۲.۵ (۹۴/۸۹ %) مشاهده شد. علاوه بر این اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس روغن فندق شاهد (MW-۰) و روغن فندق پیش تیمارشده (MW-۲.۵) در دمای آون با° C ۱۶۰ در فواصل ۰، ۳، ۶ و ۹ ساعت تعیین شد. همچنین شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) با استفاده از آزمون رنسیمت در دمای° C ۱۲۰ تعیین شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار با مایکروویو یک راهکار نوید بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتوای فیتواسترول ها و توسعه رنگ R در روغن حاصل از مغز فندق ایرانی می باشد.
واژه های کلیدی: برشته کردن توسط مایکروویو، پرس سرد، پایداری اکسیداتیو، روغن مغز فندق، فیتواسترول
کلیدواژه ها:
microwave roasting ، cold press ، oxidative stability ، hazelnut kernel oil ، phytosterols ، برشته کردن توسط مایکروویو ، پرس سرد ، پایداری اکسیداتیو ، روغن مغز فندق ، فیتواسترول
نویسندگان
Seyedeh Sara Siadati
MSc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran
Neda Ahmadi Kamazani
Assistant Professor of the Department of Food Science and Technology, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :