ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی کارایی آرد کامل سنجد و جودوسر در فرمولاسیون غلات صبحانه حجیم

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 123
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825494

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-123_028

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

چکیده در سال­های اخیر، تقاضا برای مصرف فراورده­های سالم و مفید گسترش یافته است. با توجه به نقش ویژه­ غلات صبحانه­ای در رژیم غذایی امروزی، استفاده از مواد مغذی در فرمولاسیون آن­ها به عنوان راهی جهت تولید فراورده های غذایی فراسودمند در نظر گرفته می­شود. بنابراین در این پژوهش، تاثیر فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر (۱۰ به ۹۰، ۲۵ به ۷۵ و ۴۰ به ۶۰%)، رطوبت خوراک (۱۴، ۱۸ و ۲۲%) و سرعت چرخش مارپیچ (۱۲۰، ۱۵۰ و rpm ۱۸۰) بر برخی ویژگی­های غلات صبحانه­ای مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که از روش مرکب مرکزی چرخش پذیر برای مطالعه شاخص جذب آب، فعالیت آب و ضریب انبساط استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش نسبت آرد کامل سنجد از ۱۰ به ۴۰% در شرایط ثابت سایر متغیرها (رطوبت ۱۸% و سرعت مارپیچ rpm ۱۵۰) باعث کاهش شاخص جذب آب (از ۶۴/۵ به ۱۶/۵) و ضریب انبساط (از ۷۲/۱ به ۴۸/۱) نمونه­ها شد. در حالی که افزایش رطوبت خوراک از ۱۴ به ۱۸درصد، افزایش شاخص جذب آب (از ۰۱/۵ به ۱۶/۵) و فعالیت آب (از ۳۳/۰ به ۶۳/۰) را در سطح جایگزینی ۲۵ درصد و سرعت مارپیچ rpm ۱۵۰ به دنبال داشت. نتایج افزایش سرعت چرخش مارپیچ در رطوبت­های ۱۴ و ۲۲ درصد به ترتیب باعث کاهش و افزایش شاخص جذب آب گردید. علاوه بر این، ارتباط بین ضریب انبساط و ریز ساختار نمونه­ها توسط روش میکروسکوپ الکترونی روبشی اثبات شد. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان شاخص جذب آب  ۲۶/۶ درصد،  فعالیت آب ۶۴/۰ ، ضریب انبساط ۸۵/۱ ، شرایط فرایند شامل نسبت آرد­ کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر۱۰:۹۰، سرعت چرخش مارپیچ۱۸۰ دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی  ۲۲درصد تعیین گردید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Shohreh Tatari

Department of food science and technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad

Fakhri Shahidi

Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Khorasan Razavi, Iran

Mohammad Javad Varidi

- Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Khorasan Razavi, Iran

Elnaz Mialni

Assistant Professor, Department of Food Processing, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR), Mashhad, Khorasan Razavi, Iran

Mohebat Mohebbi

Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Khorasan Razavi, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Dadgar, M., Khosravi-Darani, K., Sohrabvandi, S., Ahmadi, N. (۲۰۱۳). Enrichment ...
  • Vasiljevic T, Kealy, T., and Mishra, V. K. (۲۰۰۷). Effects ...
  • Anvari, B., Anvari, H. (۲۰۱۴).Investigation of functional foods and their ...
  • Bitaghsir, M., Kadivar, M., (۲۰۱۴). Application of cereals and their ...
  • Moazzezi, S., Heydari, S. (۲۰۱۴).A review of prebiotics as functional ...
  • Arendt, E.K., Zannini, E. (۲۰۱۳). Cereal Grains for the Food ...
  • Gazerani, S., (۲۰۱۸). Formulation and Optimization of the Extruded Flour ...
  • Khakrizi, M., Atai Salehi, A., Moshref, L., Tajali, F. (۲۰۱۲). ...
  • Ayaz, F.A. & Bertoft, E. (۲۰۰۱). Sugar and phenolic acid ...
  • Wani, S. A.,Solanke, N.,Kumar, P. (۲۰۱۵). Extruded Product Based on ...
  • Lobato, L.P., Anibal, D., Lazaretti, M.M., Grossmann, M.V.E. (۲۰۱۱). Extruded ...
  • Wani, S. A., Kumar, P. (۲۰۱۶). Fenugreek enriched extruded product: ...
  • Lazou, A., Krokida, M. (۲۰۱۰). Sensory properties and acceptability of ...
  • Karkle, E.L., Keller, L., Dogan, H., Alavi, S. (۲۰۱۲). Matrix ...
  • Rzedzicki, Z., Fornal, J. (۱۹۹۹). Influence of process parameters on ...
  • Nascimento, E. M. G. C., Carvalho, C. W. P., Takeiti, ...
  • Ding, Q. B., Ainsworth, P., Plunkett, A. Tucker, G. Marson, ...
  • Kaushal, P., Sharma, H.K., and Singh, A.P. (۲۰۱۹). Effect of ...
  • Hood-Neifer, S. D., and Tyler, R.T. (۲۰۱۰). Effect of protein, ...
  • Choi, I. D. (۲۰۰۲). Development, physical and sensory characterization of ...
  • Singh, B., Rachna Hussain, S.Z., Sharma, S. (۲۰۱۴). Response surface ...
  • Salata, C.D.C., Leonel, M., Trombini, F.R.M., Mischan, M.M. (۲۰۱۴). Extrusion ...
  • Lazou, A., Krokida, M. (۲۰۱۰). Functional properties of corn and ...
  • Morsy, N. E., Rayan, A. M., Youssef, K. M. (۲۰۱۵). ...
  • Singh, R.K.R., Majumdaran, R.K., Venkateshwarlu, G. (۲۰۱۴). Optimum extrusion-cooking conditions ...
  • Yağci, S., Göğüş, F. (۲۰۰۸). Response surface methodology for evaluation ...
  • Altan, A., Mccarthy, K.L., Maskan, M. (۲۰۰۸). Evaluation of snack ...
  • Singh, B., Sekhon, K.S., Singh, N. (۲۰۰۷). Effects of moisture, ...
  • Yu, C., Liu, J., Tang, X., Shen, X., Liu, S. ...
  • Fernández-Gutiérrez, J. A., Martín-Martínez, S., Martínez-Bustos, F., Cruz-Orea, A. (۲۰۰۴). ...
  • Stojceska, V., Ainsworth. P., Plunkett, A., Ibanoğlu, S. (۲۰۱۰). The ...
  • Gumul, D., Ziobro, R., Zieba, T. Roj, E. (۲۰۱۱). Physicochemical ...
  • Liu, C., Zhang, Y., Liu, W., Wan, J., Wang, W., ...
  • Seth, D., Badwaik, L. S., Ganapathy, V. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Lin, S., Huff, H. E., Hsieh, F. (۲۰۰۲). Extrusion process ...
  • Silva, M.C., Carvahli, C.W.P., Anrade, C.T. (۲۰۰۹). The effects of ...
  • Altan, A., McCarthy, K.L., Maskan, M. (۲۰۰۹). Effect of extrusion ...
  • Guha, M., Ali, S.Z., Bhattacharya, S. (۱۹۹۷). Twin-screw extrusion of ...
  • Gupta, M., Bawa, A.S., Semwal, A.D. (۲۰۰۸). Effect of barley ...
  • Mathlouthi, M. (۲۰۰۱). Water content, water activity, water structure and ...
  • Jensen, P.N., Risbo, J. (۲۰۰۷). Oxidative stability of snack and ...
  • Fallahi, P., Muthukumarappan, K., Rosentrater, K. A., Brown, M.L. (۲۰۱۲). ...
  • Makowska, A., Cais-Sokolińska, D., Lasik, A. (۲۰۱۴). Effect of technological ...
  • Chevanan, N ., Muthukumarappan, K ., Rosentrater, K . A. ...
  • O’Shea, N. Arendt, E., Gallagher, E. (۲۰۱۴). Enhancing an extruded ...
  • Meng, X., Threinen, D., Hansen, M., Driedger, D. (۲۰۱۰). Effects ...
  • Sahan, Y., Gocmen, D., Cansev, A., Celik, G., Aydin, E., ...
  • Van der Sman, R.G.M., Broeze, J. (۲۰۱۳). Structuring of indirectly ...
  • Nikmaram, N., Garavan, F., Elhamirad, A., Beiraghi-Toosi, S., Goli- Movahhed, ...
  • Tovar-Jiménez, X., José Caro-Corrales, J., Gómez-Aldapa, C. A., José Zazueta-Morales, ...
  • Thymi, S., Krokida, M. K., Pappa, A., Maroulis, Z. B. ...
  • Altan, A . and Maskan, M. ۲۰۱۱, Development of Extruded ...
  • Altan, A ., McCarthy, K. L ., and Maskan, M. ...
  • Obatolu, V.A., Skonberg, D.I., Camire M.E. and Dougherty M.P. Effect ...
  • Majumdar, R.K., Singh, R.K.R. (۲۰۱۴). The effect of extrusion conditions ...
  • Agbisit, R., Alavi, S., Cheng, E., Herald, T. Trater, A. ...
  • Vasiljevic T, Kealy, T., and Mishra, V. K. (۲۰۰۷). Effects ...
  • Anvari, B., Anvari, H. (۲۰۱۴).Investigation of functional foods and their ...
  • Bitaghsir, M., Kadivar, M., (۲۰۱۴). Application of cereals and their ...
  • Moazzezi, S., Heydari, S. (۲۰۱۴).A review of prebiotics as functional ...
  • Arendt, E.K., Zannini, E. (۲۰۱۳). Cereal Grains for the Food ...
  • Gazerani, S., (۲۰۱۸). Formulation and Optimization of the Extruded Flour ...
  • Khakrizi, M., Atai Salehi, A., Moshref, L., Tajali, F. (۲۰۱۲). ...
  • Ayaz, F.A. & Bertoft, E. (۲۰۰۱). Sugar and phenolic acid ...
  • Wani, S. A.,Solanke, N.,Kumar, P. (۲۰۱۵). Extruded Product Based on ...
  • Lobato, L.P., Anibal, D., Lazaretti, M.M., Grossmann, M.V.E. (۲۰۱۱). Extruded ...
  • Wani, S. A., Kumar, P. (۲۰۱۶). Fenugreek enriched extruded product: ...
  • Lazou, A., Krokida, M. (۲۰۱۰). Sensory properties and acceptability of ...
  • Karkle, E.L., Keller, L., Dogan, H., Alavi, S. (۲۰۱۲). Matrix ...
  • Rzedzicki, Z., Fornal, J. (۱۹۹۹). Influence of process parameters on ...
  • Nascimento, E. M. G. C., Carvalho, C. W. P., Takeiti, ...
  • Ding, Q. B., Ainsworth, P., Plunkett, A. Tucker, G. Marson, ...
  • Kaushal, P., Sharma, H.K., and Singh, A.P. (۲۰۱۹). Effect of ...
  • Hood-Neifer, S. D., and Tyler, R.T. (۲۰۱۰). Effect of protein, ...
  • Choi, I. D. (۲۰۰۲). Development, physical and sensory characterization of ...
  • Singh, B., Rachna Hussain, S.Z., Sharma, S. (۲۰۱۴). Response surface ...
  • Salata, C.D.C., Leonel, M., Trombini, F.R.M., Mischan, M.M. (۲۰۱۴). Extrusion ...
  • Lazou, A., Krokida, M. (۲۰۱۰). Functional properties of corn and ...
  • Morsy, N. E., Rayan, A. M., Youssef, K. M. (۲۰۱۵). ...
  • Singh, R.K.R., Majumdaran, R.K., Venkateshwarlu, G. (۲۰۱۴). Optimum extrusion-cooking conditions ...
  • Yağci, S., Göğüş, F. (۲۰۰۸). Response surface methodology for evaluation ...
  • Altan, A., Mccarthy, K.L., Maskan, M. (۲۰۰۸). Evaluation of snack ...
  • Singh, B., Sekhon, K.S., Singh, N. (۲۰۰۷). Effects of moisture, ...
  • Yu, C., Liu, J., Tang, X., Shen, X., Liu, S. ...
  • Fernández-Gutiérrez, J. A., Martín-Martínez, S., Martínez-Bustos, F., Cruz-Orea, A. (۲۰۰۴). ...
  • Stojceska, V., Ainsworth. P., Plunkett, A., Ibanoğlu, S. (۲۰۱۰). The ...
  • Gumul, D., Ziobro, R., Zieba, T. Roj, E. (۲۰۱۱). Physicochemical ...
  • Liu, C., Zhang, Y., Liu, W., Wan, J., Wang, W., ...
  • Seth, D., Badwaik, L. S., Ganapathy, V. (۲۰۱۳). Effect of ...
  • Lin, S., Huff, H. E., Hsieh, F. (۲۰۰۲). Extrusion process ...
  • Silva, M.C., Carvahli, C.W.P., Anrade, C.T. (۲۰۰۹). The effects of ...
  • Altan, A., McCarthy, K.L., Maskan, M. (۲۰۰۹). Effect of extrusion ...
  • Guha, M., Ali, S.Z., Bhattacharya, S. (۱۹۹۷). Twin-screw extrusion of ...
  • Gupta, M., Bawa, A.S., Semwal, A.D. (۲۰۰۸). Effect of barley ...
  • Mathlouthi, M. (۲۰۰۱). Water content, water activity, water structure and ...
  • Jensen, P.N., Risbo, J. (۲۰۰۷). Oxidative stability of snack and ...
  • Fallahi, P., Muthukumarappan, K., Rosentrater, K. A., Brown, M.L. (۲۰۱۲). ...
  • Makowska, A., Cais-Sokolińska, D., Lasik, A. (۲۰۱۴). Effect of technological ...
  • Chevanan, N ., Muthukumarappan, K ., Rosentrater, K . A. ...
  • O’Shea, N. Arendt, E., Gallagher, E. (۲۰۱۴). Enhancing an extruded ...
  • Meng, X., Threinen, D., Hansen, M., Driedger, D. (۲۰۱۰). Effects ...
  • Sahan, Y., Gocmen, D., Cansev, A., Celik, G., Aydin, E., ...
  • Van der Sman, R.G.M., Broeze, J. (۲۰۱۳). Structuring of indirectly ...
  • Nikmaram, N., Garavan, F., Elhamirad, A., Beiraghi-Toosi, S., Goli- Movahhed, ...
  • Tovar-Jiménez, X., José Caro-Corrales, J., Gómez-Aldapa, C. A., José Zazueta-Morales, ...
  • Thymi, S., Krokida, M. K., Pappa, A., Maroulis, Z. B. ...
  • Altan, A . and Maskan, M. ۲۰۱۱, Development of Extruded ...
  • Altan, A ., McCarthy, K. L ., and Maskan, M. ...
  • Obatolu, V.A., Skonberg, D.I., Camire M.E. and Dougherty M.P. Effect ...
  • Majumdar, R.K., Singh, R.K.R. (۲۰۱۴). The effect of extrusion conditions ...
  • Agbisit, R., Alavi, S., Cheng, E., Herald, T. Trater, A. ...
    • نمایش کامل مراجع