تاثیر برشته کردن توسط مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن مغز گردوی ایرانی (.Juglans regia L)
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 72
فایل این مقاله در 18 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-123_021
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
چکیده
هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (راندمان استخراج، توسعه رنگ، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیب استرول ها) و فعالیت مهار رادیکال آزادDPPH روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز های گردوی تیمار شده (برشته نمودن برای ۰، ۲/۵، ۵ و ۷/۵ دقیقه توسط مایکروویو با توان ۶۰۰ وات) بود. نتایج نشان داد که در اثر پیش تیمار مغز گردوی ایرانی توسط مایکروویو، میزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ، نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع به اشباع (PUFA/SFA) و میزان فیتواسترول افزایش می یابد. همچنین طی پیش تیمار توسط مایکروویو در اندیس صابونی(mg KOH/g oil ۱۹۳/۷۳-۱۹۲/۷۱)، اندیس یدی (gI۲/۱۰۰ g oil ۱۵۱/۸۱-۱۵۰/۱۲) و مقادیر SFA،MUFA وPUFA نمونه های روغن مغز گردو اختلاف معنی داری مشاهده نگردید(p ≥ ۰.۰۵) . اسیدهای چرب غالب غیر اشباع در نمونه های روغن در کلیه تیمارها به ترتیب اسید لینولئیک C۱۸:۲c (%۵۶/۴۹-%۵۵/۶۷) و اسید اولئیک C۱۸:۱c (%۲۱/۵۶-%۲۰/۷۰) تعیین شد. درکلیه تیمارها، فیتواسترول های غالب β- سیتوسترول، -Δ-۵ اوناسترول، کامپسترول، -Δ-۷اوناسترول و -Δ-۷استیگماسترول تعیین شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب در نمونه های روغن MW-۰(%۹۰/۶۲) و MW-۲.۵ (%۷۳/۹۶) مشاهده شد. علاوه بر این اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتکس روغن گردو شاهد (MW-۰) و روغن گردوی پیش تیمارشده (MW-۲.۵) در دمای آون با° C ۱۶۰ در فواصل ۰، ۳، ۶ و ۹ ساعت تعیین شد. همچنین شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) با استفاده از آزمون رنسیمت در دمای° C ۱۲۰ تعیین شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار با مایکروویو یک استراتژی نوید بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتوای فیتواسترول ها و نسبت PUFA/SFA در روغن حاصل از مغز گردوی ایرانی می باشد.
واژه های کلیدی: برشته کردن توسط مایکروویو، پرس سرد، پایداری اکسیداتیو، روغن مغز گردو، فیتواسترول
واژه های کلیدی: برشته کردن توسط مایکروویو، پرس سرد، پایداری اکسیداتیو، روغن مغز گردو، فیتواسترول
کلیدواژه ها:
Cold press ، Microwave roasting ، Oxidative stability ، Walnut kernel Oil ، Phytosterol ، برشته کردن توسط مایکروویو ، پرس سرد ، پایداری اکسیداتیو ، روغن مغز گردو ، فیتواسترول
نویسندگان
Kobra Jelokhani niaraki
M.Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
Neda ahmadi kamazani
Assistant Professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :