ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 122
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 70

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825577

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-122_005

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

چکیده مقاله:

چکیده روغن­های خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار می­گیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغن­های تهیه شده در فروشگاه­های روغن­کشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغن­های کنجد تهیه شده به روش پرس مغازه­ای و صنعتی انجام گرفت. نمونه­های روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آن­ها در مدت ۱۲ روز در طی فرایند حرارتی  با آزمون­های، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی  به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازه­گیری ترکیب اسید­های چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استاندارد­های ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C۱۸:۲)) به میزان ۷۲/۴۲- ۵/۴۱ درصد و اسید اولئیک (C۱۸:۱)، ۴۷/۳۹- ۵/۳۸ درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغن­های کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونه­ها در دامنه­ی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمون­های اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهنده­ی اختلاف معنی­داری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغن­های تهیه شده به روش پرس مغازه­ای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنی­داری ۵ درصد نشان داد. با تفسیر داده­ها و نتایج  می­توان دریافت که روغن­های کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغن­های تهیه شده به روش پرس مغازه­ای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسب­تر می­باشند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Mohammad Amin Mehrnia

Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University

nasim dehghan

Khuzestan Agricultural Sciences and Natural Resources University

Reza Zadeh Dabagh

Food and Drug Administration of Ahvaz Jundishapur university of medical sciences

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Salunkhe, D. K., Chavan, J. K., Adsule, R. N., and ...
  • Xu, J., Chen, S., and Hu, Q. (۲۰۰۵). Antioxidant activity ...
  • Kanimozhi, P., and Prasad, N. R. (۲۰۰۹). Antioxidant potential of ...
  • Monteiro, E. M. H., Chibli, L. A., Yamamoto, C. H., ...
  • Cengiz, N., Kavak, S., Güzel, A., Ozbek, H., Bektaş, H., ...
  • Ji, Z. L., Li, J. S., Yuan, C. W., Chen, ...
  • Hsu, D. Z., Liu, C. T., Li, Y. H., Chu, ...
  • Ogbonna, P. E., & Ukaan, S. I. (۲۰۱۳). Chemical composition ...
  • Garcia, A., Ruiz‐Méndez, M. V., Romero, C., & Brenes, M. ...
  • Butinar, B., Bucar-Miklavcic, M., Mariani, C., & Raspor, P. (۲۰۱۱). ...
  • El Khier, M.K.S., Ishag, K.E.A., and Yagoub, A.E.A. (۲۰۰۸). Chemical ...
  • Hojjati, M. (۲۰۲۱). The qualitative characteristics of the oils prepared ...
  • Farmani, J, B, Tirgarian and M,Razampour. (۲۰۱۹). Evaluation of physicochemical ...
  • Metcalfe, L. D., Schmitz, A. A., and Pelka, J. R. ...
  • AOCS. ( ۲۰۰۵). Official methods and recommended practices of the ...
  • AOCS, P. (۲۰۱۱). P-Anisidine Value. AOCS Method Cd ۱۸-۹۰ (۱۱): ...
  • Crews, C., Hough, P., Godward, J., Brereton, P., Lees, M., ...
  • Abou-Gharbia, H.A., Shehata, A.A.Y. and Shahidi, F., (۲۰۰۰). Effect of ...
  • Hirata, F., Fujita, K., Ishikura, Y., Hosoda, K. and Ishikawa, ...
  • Orsavova, J., Misurcova, L., Ambrozova, J. V., Vicha, R., and ...
  • Lee, J., Koo, N., and Min, D. B. (۲۰۰۴). Reactive ...
  • Kharazi, S.H., Kenari, R.E., Amiri, Z.R. and Azizkhani, M., (۲۰۱۲). ...
  • Borchani, C., Besbes, S., Blecker, C., and Attia, H. (۲۰۱۰). ...
  • Olaleye, A. A., Adamu, Y. A., and Lawan, U. (۲۰۱۹). ...
  • Salunkhe, D. K., Chavan, J. K., Adsule, R. N., and ...
  • Xu, J., Chen, S., and Hu, Q. (۲۰۰۵). Antioxidant activity ...
  • Kanimozhi, P., and Prasad, N. R. (۲۰۰۹). Antioxidant potential of ...
  • Monteiro, E. M. H., Chibli, L. A., Yamamoto, C. H., ...
  • Cengiz, N., Kavak, S., Güzel, A., Ozbek, H., Bektaş, H., ...
  • Ji, Z. L., Li, J. S., Yuan, C. W., Chen, ...
  • Hsu, D. Z., Liu, C. T., Li, Y. H., Chu, ...
  • Ogbonna, P. E., & Ukaan, S. I. (۲۰۱۳). Chemical composition ...
  • Garcia, A., Ruiz‐Méndez, M. V., Romero, C., & Brenes, M. ...
  • Butinar, B., Bucar-Miklavcic, M., Mariani, C., & Raspor, P. (۲۰۱۱). ...
  • El Khier, M.K.S., Ishag, K.E.A., and Yagoub, A.E.A. (۲۰۰۸). Chemical ...
  • Hojjati, M. (۲۰۲۱). The qualitative characteristics of the oils prepared ...
  • Farmani, J, B, Tirgarian and M,Razampour. (۲۰۱۹). Evaluation of physicochemical ...
  • Metcalfe, L. D., Schmitz, A. A., and Pelka, J. R. ...
  • AOCS. ( ۲۰۰۵). Official methods and recommended practices of the ...
  • AOCS, P. (۲۰۱۱). P-Anisidine Value. AOCS Method Cd ۱۸-۹۰ (۱۱): ...
  • Crews, C., Hough, P., Godward, J., Brereton, P., Lees, M., ...
  • Abou-Gharbia, H.A., Shehata, A.A.Y. and Shahidi, F., (۲۰۰۰). Effect of ...
  • Hirata, F., Fujita, K., Ishikura, Y., Hosoda, K. and Ishikawa, ...
  • Orsavova, J., Misurcova, L., Ambrozova, J. V., Vicha, R., and ...
  • Lee, J., Koo, N., and Min, D. B. (۲۰۰۴). Reactive ...
  • Kharazi, S.H., Kenari, R.E., Amiri, Z.R. and Azizkhani, M., (۲۰۱۲). ...
  • Borchani, C., Besbes, S., Blecker, C., and Attia, H. (۲۰۱۰). ...
  • Olaleye, A. A., Adamu, Y. A., and Lawan, U. (۲۰۱۹). ...
    • نمایش کامل مراجع