تولید بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus و بررسی تاثیرآن در فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری

چکیده در این پژوهش بررسی تاثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus به میزان ۴۹/۱گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,۲/۰,۵/۰,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای ۱،۲و۳ پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تاخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از ۵/۰درصد امولسان حاصل شد.   نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان ۵/۰ درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز ۹/۲۴۳ در نمونه شاهد به ۲۲۵ ،۲۰۶/۵ ،۱۸۶ ،۱۸۰/۶ و ۵/۱۵۴ به ترتیب در نمونه های ۰۵/۰,۲/۰,۵/۰,۷۵/۰و۱ درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (۳روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت موثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابیهای حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگیهای سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.