اثر عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی کفیر
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 56
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-109_005
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
کفیر یکی از فرآورده های تخمیرشده شیر است که نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان دارد. هدف از این تحقیق،
بررسی اثر افزودن عصاره مارچوبه و عصاره چای سبز بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، فعالیت آنتیاکسیدانی و ویژگیهای حسی کفیر بود. مقادیر مختلف (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) هریک از عصاره های مارچوبه و چای سبز به صورت مجزا در کفیر مورد استفاده قرار گرفت و نمونههای کفیر به مدت دو هفته در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند. نتایج نشان داد که افزودن عصارههای گیاهی منجر به کاهش pH همچنین افزایش اسیدیته و فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونهها (۰۵/۰p≤) شد. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد عصاره چای سبز بود. طی زمان نگهداری، pH کاهش و اسیدیته افزایش معنیداری پیدا کرد (۰۵/۰p≤) . اختلاف آماری معنیداری در زندهمانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونههای مورد بررسی وجود نداشت. با گذشت زمان جمعیت باکتریهای پروبیوتیک بهطور معنیداری کاهش یافت (۰۵/۰p≤) ولی در تمام نمونهها جمعیت این باکتریها تا پایان دوره نگهداری بیش از CFU/ml۸ ۱۰ بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی مربوط به نمونه حاوی ۵/۱ درصد عصاره مارچوبه بود بنابراین این نمونه بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Maryam Rahaei
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Rezvan Pourahmad
Deptartment of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
Bijan Khorshidpour
Deptartment of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :