بررسی تاثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگی های تصویری و بافتی کیک اسفنجی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 59
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-108_002
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
چکیده
کیک یکی از میان وعدههای پرطرفدار بین کودکان و نوجوانان است. از اینرو تولید محصولی مغذی و با کیفیت بالا نقش بهسزایی در سلامت این گروه از افراد جامعه که در سن رشد هستند، دارد. بنابراین در این تحقیق تاثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، ۸، ۲۴، ۴۰ و ۴۸ درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، ۵/۱، ۵/۴، ۵/۷ و ۹ درصد بر خصوصیات تصویری و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با ۲ متغیر و ۴ نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بهدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش pH، فنریت و پیوستگی بافت شد. در حالی که میزان دانسیته، اندازه میانگین ذرات، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و شاخصهای رنگی a* و b* افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن آناناس به فرمولاسیون کیک اسفنجی تاثیر چشمگیری بر مولفه رنگی L* نداشت در حالیکه که حضور آرد کنجاله کنجد در بین ترکیبات نمونه های تولیدی سبب کاهش این مولفه رنگی شد. در نهایت مطالعه انجام شده بر روی سطوح مصرف کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب سطح ۲۴ و ۶/۱ درصد را به عنوان سطح بهینه جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی معرفی نمود.
بب
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Atefeh Sadghizadeh
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
Mohammad Fazel
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
Hajar Abbasi
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :