اثر مواد عمل آورنده و زمان تخمیر بر کاهش اسید فیتیک نان حجیم

چکیده      چهار رقم گندم )چمران اهواز، روشن یزد، زرین ارومیه و زاگرس اهواز( که از نظر میزان تولید بالا و نیز مقدار و کیفیت پروتئین مناسب هستند، انتخاب شد. از آنها آرد با درجه استخراج کامل تهیه و مقدار اسید فیتیک آن ها اندازه گیری گردید. سپس اثر مواد مختلف عمل آورنده (مخمر۲، خمیر ترش۲۰ و جوش شیرین۵/۱درصد) در زمان های مختلف تخمیر (۴۵، ۵۵، ۷۵ دقیقه و زمان ۶۵ دقیقه به عنوان زمان شاهد) در نمونه های نان حجیم (تهیه شده از آرد با درجه استخراج ۷۰٪ در دمای۲۶۰ و مدت زمان ۲۰ دقیقه) بررسی و مقدار اسید فیتیک آن ها با هم مقایسه گردید. با افزایش مدت زمان تخمیر، کاهش بیشتری در مقدار اسید فیتیک مشاهده شد. کاهش بیشتر در مقدار اسید فیتیک با خمیر ترش و مدت زمان ۷۵ دقیقه در ارقام فوق به ترتیب ۵/۹۵، ۱۳/۹۵، ۴/۹۱، ۹۶/۹۰ درصد بود. اثر متقابل رقم با مدت زمان تخمیر و نوع ماده عمل آورنده در سطح ۵ درصد معنی دار بود، در صورتی که اثر متقابل نوع ماده عمل آورنده و مدت زمان تخمیر معنی دار نبود.