تاثیر نوع رنت، ظرف نگهداری و زمان رسیدن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکو شیمیایی پنیر محلی کردی

چکیده پنیر محلی کردی یکی از پرمصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که تا کنون مطالعه بسیار اندکی یر روی آن صورت پذیرفته است. در این مطالعه تاثیر زمان رسیدن، نوع ظرف نگهداری(پوست بزغاله و ظروف پلاستیکی) و آنزیم رنین(رنت سنتی و تجاری) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر محلی کردی مورد بررسی قرار گرفته است. آزمون های فیزیکوشیمیایی، شامل اندازه گیری میزان خاکستر، ماده خشک، pH، نسبت چربی به ماده خشک و نسبت پروتئین به ماده خشک و آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی لاکتوباسیل های مزوفیل و ترموفیل، لاکتوکوکوس های مزوفیل و ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف و مزوفیل، انتروباکترها، انتروکوکوس ها و شمارش کلی کپک و مخمرها بود. نتایج حاصل نشان داد عوامل نوع رنت و ظرف نگهداری تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از گروه های میکروبی مورد بررسی نداشته اند ((p>۰.۰۵، اما تاثیر مدت زمان بر رشد  لاکتوباسیل های مزوفیل، لاکتوکوکوس های ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف، انتروباکترها وشمارش کلی کپک و مخمرها معنی دار (p<۰.۰۵) بود. میزان ماده خشک، خاکستر، اسیدیته و pH در نمونه های پنیر تحت تاثیر ظرف نگهداری قرار گرفته  (p<۰.۰۵)و نوع رنت نیز تاثیر معنی داری بر میزان ماده خشک، خاکستر و نسبت چربی به ماده خشک داشت(p<۰.۰۵). تاثیر زمان رسیدن به جز در مورد نسبت پروتئین به ماده خشک در سایر موارد معنی دار بوده است(p<۰.۰۵). در نهایت با توجه به این نتایج به نظر می رسد که پنیر حاصل از رنت سنتی در مقایسه با پنیر های حاصل از رنت تجاری از لحاظ ارزش تغذیه ای دارای کیفیت بالاتری می باشد. همچنین استفاده از رنت سنتی و پوست بزغاله (که به طور سنتی در تولید پنیر محلی کردی بکار می رود) تاثیری بر کیفیت میکروبی این پنیر نداشته است (p>۰.۰۵).