مروری بر روش های سالم سازی سرد شیر

چکیده روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی می­باشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه ای، استفاده از روش­های سرد در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین روش­های غیر حرارتی مورد استفاده در مورد شیر می­توان به این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز CO۲ تحت فشار بالا و تشعشع. فرآیند فشار بالا از طریق تخریب دیواره و غشاء سلولی، تغییر مورفولوژی سلول­ها، غیرطبیعی کردن پروتئین­ها، ممانعت از مکانیزم­های ژنتیکی و تخریب ریبوزوم­ها موجب سالم­سازی محصول می­شود. تکنولوژی میدان الکتریکی ارتعاشی به دلیل ایجاد حفرات در غشاء سلولی، موجب از بین رفتن میکروارگانیسم­ها می­شود. میکروفیلتراسیون از طریق جداسازی میکروارگانیسم­ها بر اساس اختلاف اندازه و حجم آنها با ترکیبات اصلی ماده غذایی عمل می کند. تکنولوژی استفاده از گاز CO۲ تحت فشار بالا با ایجاد تغییر در غشاء سلولی، کاهش pH داخل سلولی، غیر فعال شدن آنزیم­های کلیدی، اثر مستقیم روی متابولیسم، به هم زدن تعادل الکترولیت داخلی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی، میکروارگانیسم­ها را از بین می­برد. پرتودهی از طریق تغییر در سیستم­های زیستی سبب نابودی میکروارگانیسم­ها می­شود. در این مقاله مروری، مزایا و معایب روش های مذکور مورد بررسی قرار گرفته و مثال هایی از کاربرد هر کدام در سالم سازی شیر آورده شده است.