تولید پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و بررسی کاربرد شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 62
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-74_021
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
چکیده مقاله:
چکیده با تولید پاستیل میوه ای بر پایه کیوی، علاوه بر جلوگیری از ضایعات این میوه، فراورده نوینی وارد بازار مصرف می گردد که به سبب ارزش تغذیه ای بالا، طعم مطلوب، قابلیت شکل پذیری و ماندگاری خوبی که دارا می باشد، می تواند مورد توجه مصرف کنندگان قرار گیرد. در این پژوهش تولید پاستیل میوه ای بر پایه پوره کیوی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (۴، ۶ و ۸ درصد) و گوار (۲۵/۰ و ۵/۰ درصد) و نسبت شیره خرما به پوره کیوی (۸۰/۲۰ و ۷۰/۳۰) و سایر اجزای فرمولاسیون (شامل پوره کیوی و تعدیل کننده های pH) در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل با ۱۲ فرمول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن هیدروکلوئیدهای ژلاتین و گوار و همچنین نسبت شیره خرما به پوره کیوی، رطوبت محصول نهایی را افزایش داده است در حالیکه این ترکیبات با اتصال آب در گروه های عاملی خود منجر به کاهش فعالیت آبی نمونه ها شدند. نتایج آنالیز پروفایل بافتی پاستیل کیوی نشان داد که افزودن ژلاتین و گوار منجر به بهبود ویژگی های بافتی فراورده تولیدی (افزایش پیوستگی و کاهش چسبندگی) گردید. ژلاتین بر خواص رنگی موثر نبود در حالیکه با افزایش میزان گوار در فرمولاسیون پاستیل مولفه L* و b* روند افزایشی داشت ولی مولفه a* کاهش یافت. شیره خرما نیز منجر به کاهش مولفه L* و افزایش میزان مولفه های a* و b* گردید. ارزیابی خواص حسی پاستیل ها نیز نشان داد ژلاتین و گوار به دلیل پوشش طعم و به تاخیر انداختن رهاسازی ترکیبات طعم زا منجر به کاهش امتیاز طعم و مزه و در نتیجه کاهش پذیرش کلی و شیره خرما بعنوان شیرین کننده طبیعی و رژیمی به دلیل افزایش طعم شیرین و مطلوب محصول نهایی منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه های پاستیل می شوند. بنابراین در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، تیمار حاوی ۶ % ژلاتین ، ۲۵/۰ گوار و نسبت شیره خرما به پوره کیوی برابر ۷۰/۳۰ بعنوان فرمولاسیون مطلوب و بهینه در تولید پاستیل کیوی پیشنهاد می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :