بررسی تاثیر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر ویژگیهای نان بربری غنی شده با آرد کامل سویا

چکیده نان بربری یکی از نان های مسطح رایج در ایران است که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. در این تحقیق تاثیر غلظت های مختلف گاز دی اکسید کربن و جنس بسته در افزایش زمان ماندگاری و کیفیت نان بربری غنی شده با ۱۰ درصد آرد سویا مورد بررسی قرار گرفت. اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار ۲ نوع اتمسفر شامل ۷۰% Co۲  و ۳۰% N۲ ، ۵۰% Co۲  و ۵۰% N۲ در این طرح مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه های نان در اتمسفر فوق الذکر درون بسته هایی از جنس پلی پروپیلن اصلاح شده[۱] (۳۳ میکرون)، بسته های سه لایه از جنس پلی اتیلن تری فتالات، آلومینیوم و پلی اتیلن سبک (۱۲-۷-۶۵ میکرون) و بسته های وکیوم از جنس پلی اتیلن تری فتالات، پلی اتیلن تری فتالات و پلی اتیلن سبک ( ۱۲-۱۲-۶۵ میکرون) بسته بندی گردید. سپس ویژگیهای کیفی نان در مدت ۲۱ روز نگهداری در شرایط اتاق (دمای ۲۵ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۲±۳۸% ) مورد آزمایش قرار گرفت. ماندگاری میکروبی نان، سفتی بافت نان به عنوان فاکتور بیاتی و خواص پذیرش حسی محصول در فواصل معینی ارزیابی گردید. با افزایش غلظت گاز Co۲  میزان ماندگاری میکروبی نان بربری به صورت معنی داری افزایش یافت ولی بافت نان حاصل سفت تر بود. نتایج آزمون های حسی نشان داد که گاز Co۲   علی رغم افزایش ماندگاری تاثیر نامطلوبی بر طعم نان بربری بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده خواهد داشت. بسته ۳ لایه حاوی آلومینیوم به علت مقاومت بالا به عبور بخار آب تاثیر بیشتری بر روی حفظ نرمی و کیفیت نان در طول زمان از خود نشان داد. بسته های وکیوم و ۳ لایه نیز با جلوگیری از ورود اکسیژن با داخل بسته مانع از ایجاد فساد میکروبی در نان گردیدند. [۱] .Oriented polypropylene