اثر غنی سازی با آهن، اسیدفولیک، روی و کلسیم بر ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره

اثر غنی سازی آرد ستاره با آهن، اسید فولیک، روی و کلسیم بر خواص شیمیایی (گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین و عدد زلنی)، رئولوژیکی (جذب آب، مقاومت، گسترش، افت بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه، مقاومت به کشش، قابلیت به کشش، ضریب کشش، حداکثر ارتفاع و انرژی خمیر) نان بربری بررسی و با شاهد مقایسه شد. تیمارها عبارت بودند از: شاهد (آرد ستاره بدون هیچگونه افزودنی)، کم مقدار (۲۰ ppm آهن، ۱.۵ ppm اسید فولیک، ۲۰ ppm فلز روی و ۹۰۰ ppm کلسیم)، متوسط مقدار (۳۰ ppm آهن، ۲ ppm اسید فولیک، ۳۰ ppm فلز روی و ۱۲۰۰ ppm کلسیم)، پر مقدار (۴۰ ppm آهن، ۲.۵ ppm اسید فولیک، ۴۰ ppm فلز روی و ۱۵۰۰ ppm کلسیم). نتایج نشان داد که در خواص شیمیایی، گلوتن خشک، گلوتن مرطوب و پروتئین اختلاف معنی داری بین نان شاهد و تیمارهای غنی شده وجود ندارد. عدد گلوتن در تیمارهای کم و متوسط مقدار افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشته و در نمونه پر مقدار نسبت به شاهد و نمونه های غنی شده کاهش معنی دار یافته است. عدد زلنی در نمونه شاهد و تیمارهای غنی شده کم و متوسط مقدار تفاوت معنی داری نداشته است، اما در تیمار پر مقدار افت معنی داری در سطح ۵ درصد نسبت به سه تیمار دیگر نشان داده است. در خواص رئولوژیک ارزیابی شده با فارینوگراف گسترش خمیر، مقاومت خمیر، افت خمیر بعد از ۱۰ و ۲۰ دقیقه نوسانات اختلاف معنی دار نداشته اند. جذب آب در نمونه های غنی شده افزایش معنی دار در سطح ۵ درصد نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف ۴۵ دقیقه در نمونه کم مقدار افزایش معنی دار در سطح ۵ درصد و در نمونه های متوسط و پر مقدار کاهش معنی دار در این سطح نسبت به شاهد داشته است. مقاومت به کشش خمیر در اکستنسوگراف ۹۰ و ۱۳۵ دقیقه در نمونه کم مقدار و متوسط مقدار نسبت به شاهد کاهش معنی داری در سطح ۵ درصد داشته، در تیمار پر مقدار هم نسبت به شاهد و نمونه های کم و متوسط مقدار افت معنی دار در سطح ۵ درصد داشته ایم. در قابیلیت به کشش هم عکس این نتیجه گیری صادق است.