ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 131
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 50

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825879

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-131_023

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات سلامتی بخش کلسیم غنی سازی فرآورده های شیری با کلسیم افزایش یافته است. با این وجود افزودن نمک های کلسیم به شیر می تواند باعث ناپایداری شیر شود. در این تحقیق تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (۰.۰۱%) ، کاپا کاراگینان (۰.۰۲%) و مخلوط کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته و هدایت الکتریکی نمونه های شیر نداشت(p˃۰.۰۵) اما در طول زمان نگهداری pH نمونه ها کاهش، اسیدیته و هدایت الکتریکی آنها افزایش معنی دار داشت(p<۰.۰۵). حداکثر پایداری حرارتی در تیمار اول (۰۱/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز و ۱۵/۰ درصد سیترات کلسیم) و سوم (۰۱/۰ درصد کربوکسی متیل سلولز، ۰۲/۰  درصد کاپاکاراگینان و ۱۵/۰ درصد سیترات کلسیم) مشاهده شد، درحالیکه نمونه های شاهد و تیمار دوم (۰۲/۰ درصد کاپاکاراگینان و ۱۵/۰ درصد سیترات کلسیم) پایداری حرارتی کمتری داشتند. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها درصد رسوب با افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<۰.۰۵) اما در  نمونه های تیمار و در حضور هیدروکلوئید های کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان درصد رسوب کلسیم به طور معنی داری کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت(p<۰.۰۵). به نظر می رسد رسوب شامل تجمعاتی از پروتئین ها و یا ذرات پروتئینی با اندازه های مختلف باشند که همراه با کلسیم و فسفات تحت تاثیر نیروی جاذبه رسوب می کنند. ارزیابی پذیرش کلی مشخص کرد از نظر ارزیاب ها نمونه شاهد و تیمار اول در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را داشتند. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش امتیاز پذیرش کلی تیمار اول تاثیر گذار بوده است.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Reyhaneh Kavand

Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

marjaneh sedaghati

Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Nargess Mooraki

Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • ]۱[ Perales, S., Barberaa, R., Lagarda, M. J., Farrea, R. ...
  • ] ۲[ Szajnar, K., Znamirowska, A., Kalicka, D., Zaguła, G. ...
  • ]۳[ Karlsson, M. A., Lundh, A., Innings, F., Höjer, A., ...
  • ] ۴[ On-Nom,N., Grandison, A.S., Lewis, M. J. (۲۰۱۲). Heat ...
  • ]۵[ Deeth, H.C., Lewis, M.J. (۲۰۱۵). Practical consequences of calcium ...
  • ]۶ [Singh, G., Arora, S., Sharma, G. S., Sindhu, J. ...
  • ]۷[ Kaushik, R., Sachdeva, B., Arora, S. (۲۰۱۵). Heat stability ...
  • ]۸[ Lewis, M., Grandison, A., Lin, M-J., Tsioulpas, A. (۲۰۱۱).Ionic ...
  • ]۹ [Tsioulpas, A., Koliandris, A., Grandison, A. S., Lewis, M. ...
  • ]۱۰[ Thaiudom,S., Goff, H. D. (۲۰۰۳). Effect of k-carrageenan on ...
  • ]۱۱[ Karimi, N., Sani, A. M., Pourahmad, R. (۲۰۱۶). Influence ...
  • ]۱۲[ BIS. (۱۹۸۱). Handbook of food analysis.Dairy products. New Delhi:Bureau ...
  • ]۱۳[ Arora, S., Ranjan, P., Sharma, G. S., Sindhu, J. ...
  • Lazgin, A. J., Sameer, A. R. (۲۰۱۸).Spectrophotometric determination of calcium ...
  • ]۱۵[ Williams, R. P. W., Ath, L., Augustin, M. A. ...
  • ]۱۶[ Desai, N. T., Shepard, L., Drake, M. A. (۲۰۱۳). ...
  • Karlsson, M. A., Langton, M., Innings, F., Malmgren, B., Hojer, ...
  • ]۱۸[ Vyas, H. K., Tong, P. S. (۲۰۰۴). Impact of ...
  • Gaur, V.,Schalk, J., Anema, S.G. (۲۰۱۸). Sedimentation in UHT milk.International ...
  • ]۲۰[ Anema, S. G. (۲۰۱۹). Age Gelation, Sedimentation, and Creaming ...
  • ]۲۱[ Ntazinda, A., Cheserek, M., Sheng, L.X., Meng, J., Lu, ...
  • ]۲۲[ Rodd, A. B., Davis, C. R., Dunstan, D. E., ...
  • ]۲۳[ Du, B., Li, J., Zhang, H., Chen, P., Huang, ...
  • ]۲۴[ Ji, S., Corredig, M., Goff, H. D. (۲۰۰۸).Aggregation of ...
  • ]۲۵[ Park, Y. W., Oglesby, J., Hayek, S. A., Aljaloud, ...
  • ]۲۶[ Zarzycki, P., Ciolkowska, A. E., Jablonska-Rys, E., Gustaw, W. ...
  • ]۲۷[ Mabrook, M., Petty, M. (۲۰۰۳).Effect ofcomposition on the electrical ...
  • ]۲۸[ Kaptan, B., Kayisoglu, S., Demirci, M. (۲۰۱۱). The Relationship ...
  • ]۲۹[ Karim, G., Tabari, M. (۲۰۰۶).Relationship between electrical conductivity with ...
  • ]۳۰[ KargarMotlagh, D., Sharifan, A. . (۲۰۲۱).Investigating the production of ...
  • ]۳۱[ Keshtkaran, M., Mohammadifar, M. A., Asadi, Gh. (۲۰۱۲).Investigating the ...
  • ]۱[ Perales, S., Barberaa, R., Lagarda, M. J., Farrea, R. ...
  • ] ۲[ Szajnar, K., Znamirowska, A., Kalicka, D., Zaguła, G. ...
  • ]۳[ Karlsson, M. A., Lundh, A., Innings, F., Höjer, A., ...
  • ] ۴[ On-Nom,N., Grandison, A.S., Lewis, M. J. (۲۰۱۲). Heat ...
  • ]۵[ Deeth, H.C., Lewis, M.J. (۲۰۱۵). Practical consequences of calcium ...
  • ]۶ [Singh, G., Arora, S., Sharma, G. S., Sindhu, J. ...
  • ]۷[ Kaushik, R., Sachdeva, B., Arora, S. (۲۰۱۵). Heat stability ...
  • ]۸[ Lewis, M., Grandison, A., Lin, M-J., Tsioulpas, A. (۲۰۱۱).Ionic ...
  • ]۹ [Tsioulpas, A., Koliandris, A., Grandison, A. S., Lewis, M. ...
  • ]۱۰[ Thaiudom,S., Goff, H. D. (۲۰۰۳). Effect of k-carrageenan on ...
  • ]۱۱[ Karimi, N., Sani, A. M., Pourahmad, R. (۲۰۱۶). Influence ...
  • ]۱۲[ BIS. (۱۹۸۱). Handbook of food analysis.Dairy products. New Delhi:Bureau ...
  • ]۱۳[ Arora, S., Ranjan, P., Sharma, G. S., Sindhu, J. ...
  • Lazgin, A. J., Sameer, A. R. (۲۰۱۸).Spectrophotometric determination of calcium ...
  • ]۱۵[ Williams, R. P. W., Ath, L., Augustin, M. A. ...
  • ]۱۶[ Desai, N. T., Shepard, L., Drake, M. A. (۲۰۱۳). ...
  • Karlsson, M. A., Langton, M., Innings, F., Malmgren, B., Hojer, ...
  • ]۱۸[ Vyas, H. K., Tong, P. S. (۲۰۰۴). Impact of ...
  • Gaur, V.,Schalk, J., Anema, S.G. (۲۰۱۸). Sedimentation in UHT milk.International ...
  • ]۲۰[ Anema, S. G. (۲۰۱۹). Age Gelation, Sedimentation, and Creaming ...
  • ]۲۱[ Ntazinda, A., Cheserek, M., Sheng, L.X., Meng, J., Lu, ...
  • ]۲۲[ Rodd, A. B., Davis, C. R., Dunstan, D. E., ...
  • ]۲۳[ Du, B., Li, J., Zhang, H., Chen, P., Huang, ...
  • ]۲۴[ Ji, S., Corredig, M., Goff, H. D. (۲۰۰۸).Aggregation of ...
  • ]۲۵[ Park, Y. W., Oglesby, J., Hayek, S. A., Aljaloud, ...
  • ]۲۶[ Zarzycki, P., Ciolkowska, A. E., Jablonska-Rys, E., Gustaw, W. ...
  • ]۲۷[ Mabrook, M., Petty, M. (۲۰۰۳).Effect ofcomposition on the electrical ...
  • ]۲۸[ Kaptan, B., Kayisoglu, S., Demirci, M. (۲۰۱۱). The Relationship ...
  • ]۲۹[ Karim, G., Tabari, M. (۲۰۰۶).Relationship between electrical conductivity with ...
  • ]۳۰[ KargarMotlagh, D., Sharifan, A. . (۲۰۲۱).Investigating the production of ...
  • ]۳۱[ Keshtkaran, M., Mohammadifar, M. A., Asadi, Gh. (۲۰۱۲).Investigating the ...
    • نمایش کامل مراجع