تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 89
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-121_025
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
در طی سالهای اخیر تمایل به استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی ضد میکروبی افزایش یافته، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی شدهاست. در این مطالعه اثر پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی غلظتهای مختلف عصاره زیره سیاه (۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی بررسی شد. نمونههای پنیر تحت آزمونهای مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش دوره نگهداری درصد رطوبت و pH، در تمامی پنیرهای پوششداده شده کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای لاکتیکی نشان داد که عطر، طعم و پذیرش کلی پنیرهای پوششداده شده حاوی غلظتهای کمتر عصاره زیره سیاه (۱ و ۵/۲ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد بهتر بود، در حالیکه در پنیرهای پوششداده شده حاوی غلظتهای بالای عصاره (۵ درصد) بدلیل اثر منفی عصاره زیره سیاه بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، پذیرش کلی به طور قابلتوجهی کمتر شد. پوششدهی با موسیلاژ دانه ریحان و عصاره زیره سیاه موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتریها و کپک ها نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین شمارش کلی میکروبی و تعداد کپک و مخمر در همه نمونهها با گذشت زمان افزایش یافت و این افزایش در نمونه شاهد بیشتر بود. بطور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره زیره میتوانند در سیستمهای بستهبندی مواد غذایی بویژه برای پنیر لاکتیکی به کار گرفتهشوند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Karim Khodaie kolaleh
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
masoud dezyani
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
Fatemeh Shahdadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Jiroft, Jiroft, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :