استفاده از جوانه بروکلی در یک نوع اسموتی به عنوان نوشیدنی – میان وعده سلامتی بخش: فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 68
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-121_012
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
مطالعات اپیدمیولوژیک اخیر نقش مهم سبزیجات کروسیفراز مانند جوانه بروکلی را به واسطه فعالیت ضد سرطانی یک ترکیب ایزوتیوسیانات به نام سولفورافان نشان می دهد.جوانه بروکلی دارای مقادیر بیشتری از ترکیبات ضد سرطان،آنتی اکسیدان، پلی فنولیک نسبت به کلم بروکلی است. هدف از این پژوهش،استفاده از جوانه بروکلی در تولید اسموتی سبزیجات به عنوان یک نوشیدنی- میان وعده مغذی و سلامتی بخش می باشد.بر این اساس،جوانه بروکلی در ۶ سطح (۰%، ۲.۵%، ۵%، ۷.۵%، ۱۰%،۱۲.۵% و۱۵%) به اسموتی شامل (هویج،سیب،اسفناج،آووکادو،پرتقال،لیموترش،استویا و صمغ ژلان) افزوده شد.ویژگی های فیزیکوشیمیایی،مقادیر ترکیبات زیست فعال (فنولیک،ظرفیت آنتی اکسیدانی و کلروفیل)،خصوصیات رئولوژیکی دینامیک و حسی در طی ۱۴ روز نگهداری در دمای ۵ درجه سلسیوس بررسی شد.نتایج نشان داد افزودن جوانه بروکلی به اسموتی تا ۱۵% باعث هم افزایی ترکیبات فنولیک،آنتی اکسیدان به ترتیب به میزان ۳۸% و ۲۴% گردید. ویژگی های رئولوژیکی استاتیک نمونه ها با مدل هرشل –بالکلی مطابقت داشت و همه نمونه ها پس از تنش تسلیم ،رفتار یک سیال روان شده با برش را نشان دادند. رفتار دینامیک نمونه های اسموتی نیز بررسی و ویژگی های ویسکوالاستیک آن از جمله مدول های ذخیره و افت وکرنش در محدوده ی ویسکوالاستیک خطی تعیین شد.کلیه نمونه ها رفتار یک ژل ضعیف از خود نشان دادند که برای یک نوشیدنی غلیظ نظیر اسموتی مناسب بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی،بیش ترین پذیرش کلی مربوط به نمونه اسموتی حاوی ۱۲.۵% جوانه بروکلی بود و استفاده از درصد بیشتر از آن اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد.بدین ترتیب اسموتی سبز فرموله شده با جوانه بروکلی در سطح ۱۲.۵% را می توان به عنوان یک نوشیدنی - میان وعده سلامتی بخش جدید معرفی نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
katayoon samia kalantary
M.Sc. In Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
maryam mizani
Associate Professor, Dept. Of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Mehrdad Ghavami
Professor, Dept. Of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :