بررسی تاثیر جوشاندن و سرخ کردن عمیق به عنوان دو روش پخت و پز بر میزان نیتروزآمین های فرار و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) کوکتل دودی
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 53
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-121_010
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
گوشت و فرآورده های گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیم غذایی و تامین کننده بخش وسیعی از نیازهای پروتئینی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسوب می شوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آن ها می شود. در این میان، نیتروزآمین ها فرار (VNAs)[۱] و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs)[۲] به دلیل پتانسیل سرطان زایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونه های کوکتل دودی گوشت گاو (۵۵ %) از مراکز عرضه فرآورده های پروتئینی سطح شهر کرمانشاه به طور تصادفی، از سه شرکت معتبر (۲۰ نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین N-نیتروزودی متیل آمین (NDMA)[۳]، N-نیتروزپیرولیدین (NPYR)[۴] و N- نیتروزوپیپریدین (NPIP)[۵] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (DLLME)[۶] و دو PAHs شامل بنزوآپیرن (Bap)[۷] و بنزو-آ-آنتراسن (Ban)[۸] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (SPE)[۹] در نمونه های پخته شده با دو روش جوشاندن (Boiling) و سرخ کردن عمیق (Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (GC-FID)[۱۰]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنی دار مقدار نیتروز آمین ها و PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونه های فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (۰.۰۵جوشاندن می تواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآورده های گوشتی مد نظر قرار گیرد.
[۱] Volatile N-nitrosamines
[۲] Polycyclic aromatic hydrocarbons
[۳] N-nitrosodimethylamine (NDMA)
[۴] N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
[۵] N-nitrosopiperidine (NPIP)
[۶] Dispersive liquid-liquid micro-extraction
[۷] Benzo[a] pyrene
[۸] Benzo[a] anthracene
[۹] Solid phase extraction
[۱۰] Gas chromatography equipped with flame ionization detector
کلیدواژه ها:
Smoked cocktail ، Nitrosamine ، Polycyclic aromatic hydrocarbons ، Boiling ، Deep frying ، کوکتل دودی ، نیتروزآمین ، هیدروکربن های پلی آروماتیک چند حلقه ای ، جوشاندن ، سرخ کرن عمیق
نویسندگان
mehdi mirzazadeh
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran.
ehsan Sadeghi
Department of Food Science and Technology, School of Nutrition Science and Food Technology, Research Center for Environmental Determinants of Health (RCEDH), Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran.
Faranak Beigmohammadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Kermanshah Branch, Islamic Azad University, Kermanshah, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :