ارزیابی تاثیر افزودن آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 112
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-121_006
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح ۲۰، ۴۰ و ۶۰ قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح ۲۵، ۵۰ و۷۵ قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای رئولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm ۲۰ بهppm ۶۰ به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm ۲۵ بهppm ۷۵ بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته، نرم شدن خمیر، کاهش مقاومت، زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm ۲۰ بهppm ۶۰ سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های رئولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm ۷۵ و ۵۰) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی، استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm ۵۰ همراه باppm ۶۰ اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و رئولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
mitra hagh panah
M.Sc. graduate of Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, ۱۹ Lahijan,, Iran,
mandana tayefe
Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran, ۰۹۱۱۳۳۶۴۲۹۰, m.tayefe@yahoo.com
Seyyed Mostafa Sadeghi
Associate Professor, Department of Agriculture, Islamic Azad University, Lahijan Branch, Lahijan, Iran
Azin Nasrollah Zadeh Masouleh
Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran,
Leili Fadaee
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :