تاثیر پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی Mentha piperita)) روی ویزگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) در دمای یخچال
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 41
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-73_018
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
گوشت ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع فراوان و پروتئین، دارای حساسیت بالایی نسبت به فساد میکروبی و اکسایشی میباشد. امروزه پوششهای طبیعی و خوراکی جهت حفظ کیفیت و تاخیر در فساد گوشت ماهی به جای استفاده از نگهدارندههای سنتزی رواج یافته است. در این پژوهش، تاثیر پوششدهی با زانتان (۵/۰ درصد وزنی- حجمی) حاوی اسانس نعناع فلفلی (۲۵۰،۵۰۰،۷۵۰ و۱۰۰۰ پی پی ام) بر کیفیت فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان در دمای یخچال (۴ درجه سانتیگراد) طی یک دوره بیست روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. در طی دوره نگهداری تغییرات میکروبی شامل شمارش کلی باکتریهای هوازی، شمارش کلی باکتریهای سرمادوست، تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، درصد اسیدهای چرب آزاد،pH و هم چنین ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در فواصل منظم پنج روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف پوشش دهی بهطور موثری رشد باکتریها را در فیله های ماهی به تاخیر انداخته، به میزان قابل توجهی میزان فساد اکسیداتیو در نمونهها را مهار نموده و نیز سبب حفظ ویژگی های حسی فیله ها نسبت به نمونه های بدون پوشش گردیدند. تیمارهای پوشش داده شده با زانتان حاوی۷۵۰ و۱۰۰۰ پی پی ام اسانس نعناع فلفلی حداقل تغییرات را در همه فاکتورهای مورد ارزیابی نشان دادند والبته اختلاف معنیداری (۰۵/۰>p) در فاکتورهای اندازه گیری شده بین این دو تیمار وجود نداشت. بنابراین پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی میتواند پوشش مناسبی برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ماهی قزلآلای رنگینکمان در دمای یخچال باشد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان