بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی مایکروویو و متداول در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین

چکیده حرارت دهی مایکروویو به عنوان یکی از روش های رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی می باشد که گفته می شود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارت دهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارت دهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C۹۰ در شرایط مرطوب و با نسبت های مختلف ۱:۱، ۱:۳ و ۱:۵ از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمان های ۱۵، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمون های ارتو فتال دی آلدهید، جذب در ۴۲۰ نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامتر های رنگی L*، a*وb* اندازه گیری گردید. آنالیز واریانس داده ها نشان داد که روش حرارت دهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در ۴۲۰ نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارت دهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنی داری بین شاخص های رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارت دهی مشاهده نگردید (p>۰.۰۵). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت :۵ در قیاس با نسبتýهای ۱:۳ و۱:۱ مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنی داری در پیشرفت واکنش داشت (p<۰.۰۵). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارت دهی حمام آب برخوردار است.