بررسی خواص کیفی خامه کم چرب تهیه شده از ژلاتین پای مرغ و کنسانتره پروتئین شیر
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 35
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-73_016
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده
در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظتهای ۰، ۱۹/۰، ۳۸/۰ و ۵۷/۰ درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح ۰، ۵/۱، ۳ و ۵/۴ درصد به عنوان جایگزینهای چربی جهت تولید خامه کم چرب (۱۵ درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کمچرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در ۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید در دمای یخچال اندازهگیری شد. نمونه های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کمچرب موجب کاهش آب انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونهها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر و افزایش سطح ژلاتین از ۱۹/۰ درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونههای خامه کم چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونههای حاوی ۳۸/۰ و ۵۷/۰ درصد ژلاتین و نمونههای حاوی ۵/۴ درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که میتوان از پروتئین های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح ۳۸/۰ و ۵/۴ درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه کمچرب استفاده کرد.
کلیدواژه ها: