تولید مافین بدون شکر با استفاده از استویا و عصاره چای سبز
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 30
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-73_003
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده با توجه به افزایش اهمیت به نحوه تغذیه در دنیای کنونی، مصرف محصولاتی که همراه با طعم مطلوب اثرات سلامتبخش نیز دارند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. عصاره چایسبز با داشتن اثر آنتیاکسیدانی یکی از این ترکیبات با ارزش میباشد. از طرفدیگر با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماریهایی نظیر نارساییقلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندانها و مصرف رژیم غذایی کمکالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفتهاند. از این رو هدف از این تحقیق تاثیر استفاده از عصاره چایسبز در مقادیر ۴/۰، ۷/۰و۱ درصد در فرمولاسیون و جایگزین کردن شکر با استویا در سطوح ۲/۰، ۴/۰و ۶/۰ درصد در تولید مافین بدون شکر و سلامتبخش بوده است. آنالیزآماری با استفاده از روش پاسخسطح و طرح مرکب مرکزی ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی کیک ازجمله رطوبت، فعالیتآبی، حجم، ارتفاع، pH، سفتی بافت، خاصیت آنتیاکسیدانی، اندیس پراکسید و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در صفات ارتفاع، سفتیبافت، فعالیتآبی، ارزیابیحسی، خاصیت آنتیاکسیدانی و پراکسید تفاوت معنیداری مشاهده شد. ارزیابیحسی بیانگر آن بود که با افزایش میزان استویا و عصاره چایسبز، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی کاهش یافت. به طور کلی میتوان مافین تهیه شده با ۲/۰ درصد استویا و ۴/۰ درصد عصاره چایسبز را به عنوان بهترین نمونه معرفی کرد.
کلیدواژه ها: