بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون و پودر دانه کرفس
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 139
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-130_030
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه، به دلیل افزایش بیماری های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماریهای قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تامین فرآورده های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانی های مذکور از طرف مصرف کنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماستهای فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماست ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (۰، ۳ و ۶ درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (۰، ۵/۱ و ۳ درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (۰۵/۰˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آب اندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله ۱۴:۰، ۱۶:۰، ۱۲:۰، ۱۰:۰، ۸:۰ ، ۶:۰ کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب ۱۸:۱ و ۱۸:۲ افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را میتوان با توجه به تعریف ویژگی های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Samaneh Ramezani Aliabasi
Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran
Masoomeh Mehraban Sangatash
Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran
Mohammadreza Amiryousefi
Department of Food Science and Technology, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :