ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر کاربرد عصاره تفاله حاصل از آب گیری انگور قرمز (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) بر پایداری اکسایشی، خواص تغذیه ای و حسی بیسکویت

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 130
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 69

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828550

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-130_002

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

افزایش ارزش تغذیه­ای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره به­دست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (۰، ۲ و ۴ درصد) بر خصوصیات تغذیه­ای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخص­های رنگی و حسی در بیسکویت می­باشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی در نمونه­های بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونه­های حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظت­های بالاتر باعث کاهش میزان آکریل­آمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونه­ها شده و اثر معنی­داری (۰۵/۰< p) بر بهبود خصوصیات تغذیه­ای بیسکویت­های تولیدی داشت. نتایج به­دست آمده نشان داد که پارامتر­های رنگی نمونه­های بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنی­سازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنی­داری (۰۵/۰< p) داشتند؛ به­طوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونه­های بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آن­ها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونه­های بیسکویت حاوی ۴ درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که می تواند به­عنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیه­ای مناسب برای مصرف­کنندگان تولید گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

mandana tayefe

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran, ۰۹۱۱۱۳۳۶۴۲۹۰, m.tayefe@yahoo.com.

Ainaz Alizadeh

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran, ۵۱۵۷۹۴۴۵۳۳,۰۹۱۲۳۳۰۹۱۸۲, a.alizadeh@iaut.ac.ir

Mitra Soofi

Ph.D in Food Science and Technology, Research and Development Department, AsiaShoor Company, Tabriz, Iran, ۵۱۶۷۷۵۷۹۳۵ , ۰۹۱۴۴۱۹۹۶۵۳, Soofi@taravatco.com

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Aslam, H.K.W., Ur Raheem, M.I., Ramzan, R., Shakeel, A., Shoaib, ...
  • Azami, S., and Rufeghari Neghad, L. (۲۰۱۹). The Effect of ...
  • Sepahi, A., Ataye Salehi,E., and Yaghbani, M. (۲۰۱۹). Formulation of ...
  • Sirot, V., Hommet, F., Tard, A., and Leblanc, J.C. (۲۰۱۲). ...
  • Soroushfard, A., Rufegarinejad, L., and Soofi, M. (۲۰۲۱). Effect of ...
  • Kotemori, A., Ishihara, J., Zha, L., Liu, R., Sawada, N., ...
  • Fu, Z., Yoo, M.J.Y., Zhou, W., Zhang, L., Chen, Y., ...
  • Cheng, J., Chen, X., Zhao, S., and Zhang, Y. (۲۰۱۵). ...
  • Liu, Y., Wang, P., Chen, F., Yuan, Y., Zhu, Y., ...
  • Constantinou, C., and Koutsidis, G. (۲۰۱۶). Investigations on the effect ...
  • Arabshahi Delouee, S., Mardani Ghahfarokhi, V., and Aalami, M. (۲۰۱۴). ...
  • Uchoa, A.M.A., da Costa, J.M.C., Maia, G.A., Meira, T.R., Sousa, ...
  • Safiaghdam, M., Alizadeh, A., and Soofi, M. (۲۰۲۱). Investigating the ...
  • Soofi, M., Alizadeh, A., Hamishehkar, H., Almasi, H., and Roufegari ...
  • Bölek, S.(۲۰۲۱). Effects of waste fig seed powder on quality ...
  • Matini, S., Mortazavi, S.A., Sadeghian ,A.R., and Sharifi, A. (۲۰۱۸). ...
  • Drosou, C., Kyriakopoulou, K., Bimpilas, A., Tsimogiannis, D., and Krokida, ...
  • Rabie, V., and Heydarnejad Giglu, R. (۲۰۲۰). Evaluation of food ...
  • Dibazar, P., Khosrowshahiasl, A., and Zomorodi, S.H. (۲۰۱۵). The effect ...
  • Karaaslan, M., Ozden, M., Vardin, H., and Turkoglu, H. (۲۰۱۱). ...
  • Mahloko, L.M., Silungwe, H., Mashau ,M.E., and Kgatla, T.E. (۲۰۱۹). ...
  • Ardabilchi Marand, M.A., Amjadi, S., Ardabilchi Marand, M.A., Roufegarinejad, L., ...
  • Pasqualone, A., Bianco, A.M., Paradiso, V.M., Summo, C., Gambacorta, G., ...
  • Giusti, M.M., and Wrolstad, R.E. (۲۰۰۰). Characterization and measurement with ...
  • Perkin, E. (۲۰۰۴). Acrylamide Analysis by Gas Chromatography. PerkinElmer Life ...
  • Mildner-Szkudlarz, S., Bajerska, J., Zawirska‐Wojtasiak ,R., and Górecka, D. (۲۰۱۳). ...
  • Jani, M.J., Rahimi, S., and Koohi Kamali, S. (۲۰۱۸). Study ...
  • Alizadeh, A., Aghayi, N., Soofi, M., and Roufegarinejad , L. ...
  • Wang, X., Tong, H., Chen, F., and Gangemi, J.D. (۲۰۱۰). ...
  • Mildner-Szkudlarz, S., Zawirska‐Wojtasiak ,R., Obuchowski, W., and Gośliński, M. (۲۰۰۹). ...
  • Yu, J., and Ahmedna, M. (۲۰۱۳). Functional components of grape ...
  • Brezoiu, A,M., Matei, C., Deaconu, M., Stanciuc, A.M., Trifan, A., ...
  • Walker, R., Tseng, A., Cavender, G., Ross, A., and Zhao, ...
  • Oral, R.A., Dogan, M., and Sarioglu ,K. (۲۰۱۴). Effects of ...
  • Jin, C., Wu, X., and Zhang, Y. (۲۰۱۳). Relationship between ...
  • Martín-Sánchez, A.M., Ciro-Gómez, G., Sayas, E., Vilella-Esplá, J., Ben-Abda, J., ...
  • Caleja, C., Barros, L., Antonio, A.L., Oliveira, M.B.P.P., and Ferreira, ...
  • Hefnawy, H.T., El-Shourbagy ,G.A., and Ramadan, M.F. (۲۰۱۶). Phenolic extracts ...
  • Salehi ,F., Kashani nejad, M., and Alipour, N. (۲۰۱۶) Investigation ...
  • Aslam, H.K.W., Ur Raheem, M.I., Ramzan, R., Shakeel, A., Shoaib, ...
  • Azami, S., and Rufeghari Neghad, L. (۲۰۱۹). The Effect of ...
  • Sepahi, A., Ataye Salehi,E., and Yaghbani, M. (۲۰۱۹). Formulation of ...
  • Sirot, V., Hommet, F., Tard, A., and Leblanc, J.C. (۲۰۱۲). ...
  • Soroushfard, A., Rufegarinejad, L., and Soofi, M. (۲۰۲۱). Effect of ...
  • Kotemori, A., Ishihara, J., Zha, L., Liu, R., Sawada, N., ...
  • Fu, Z., Yoo, M.J.Y., Zhou, W., Zhang, L., Chen, Y., ...
  • Cheng, J., Chen, X., Zhao, S., and Zhang, Y. (۲۰۱۵). ...
  • Liu, Y., Wang, P., Chen, F., Yuan, Y., Zhu, Y., ...
  • Constantinou, C., and Koutsidis, G. (۲۰۱۶). Investigations on the effect ...
  • Arabshahi Delouee, S., Mardani Ghahfarokhi, V., and Aalami, M. (۲۰۱۴). ...
  • Uchoa, A.M.A., da Costa, J.M.C., Maia, G.A., Meira, T.R., Sousa, ...
  • Safiaghdam, M., Alizadeh, A., and Soofi, M. (۲۰۲۱). Investigating the ...
  • Soofi, M., Alizadeh, A., Hamishehkar, H., Almasi, H., and Roufegari ...
  • Bölek, S.(۲۰۲۱). Effects of waste fig seed powder on quality ...
  • Matini, S., Mortazavi, S.A., Sadeghian ,A.R., and Sharifi, A. (۲۰۱۸). ...
  • Drosou, C., Kyriakopoulou, K., Bimpilas, A., Tsimogiannis, D., and Krokida, ...
  • Rabie, V., and Heydarnejad Giglu, R. (۲۰۲۰). Evaluation of food ...
  • Dibazar, P., Khosrowshahiasl, A., and Zomorodi, S.H. (۲۰۱۵). The effect ...
  • Karaaslan, M., Ozden, M., Vardin, H., and Turkoglu, H. (۲۰۱۱). ...
  • Mahloko, L.M., Silungwe, H., Mashau ,M.E., and Kgatla, T.E. (۲۰۱۹). ...
  • Ardabilchi Marand, M.A., Amjadi, S., Ardabilchi Marand, M.A., Roufegarinejad, L., ...
  • Pasqualone, A., Bianco, A.M., Paradiso, V.M., Summo, C., Gambacorta, G., ...
  • Giusti, M.M., and Wrolstad, R.E. (۲۰۰۰). Characterization and measurement with ...
  • Perkin, E. (۲۰۰۴). Acrylamide Analysis by Gas Chromatography. PerkinElmer Life ...
  • Mildner-Szkudlarz, S., Bajerska, J., Zawirska‐Wojtasiak ,R., and Górecka, D. (۲۰۱۳). ...
  • Jani, M.J., Rahimi, S., and Koohi Kamali, S. (۲۰۱۸). Study ...
  • Alizadeh, A., Aghayi, N., Soofi, M., and Roufegarinejad , L. ...
  • Wang, X., Tong, H., Chen, F., and Gangemi, J.D. (۲۰۱۰). ...
  • Mildner-Szkudlarz, S., Zawirska‐Wojtasiak ,R., Obuchowski, W., and Gośliński, M. (۲۰۰۹). ...
  • Yu, J., and Ahmedna, M. (۲۰۱۳). Functional components of grape ...
  • Brezoiu, A,M., Matei, C., Deaconu, M., Stanciuc, A.M., Trifan, A., ...
  • Walker, R., Tseng, A., Cavender, G., Ross, A., and Zhao, ...
  • Oral, R.A., Dogan, M., and Sarioglu ,K. (۲۰۱۴). Effects of ...
  • Jin, C., Wu, X., and Zhang, Y. (۲۰۱۳). Relationship between ...
  • Martín-Sánchez, A.M., Ciro-Gómez, G., Sayas, E., Vilella-Esplá, J., Ben-Abda, J., ...
  • Caleja, C., Barros, L., Antonio, A.L., Oliveira, M.B.P.P., and Ferreira, ...
  • Hefnawy, H.T., El-Shourbagy ,G.A., and Ramadan, M.F. (۲۰۱۶). Phenolic extracts ...
  • Salehi ,F., Kashani nejad, M., and Alipour, N. (۲۰۱۶) Investigation ...
    • نمایش کامل مراجع