تولید شربت گلوکزی از طریق هیدرولیز آنزیمی مخلوط های آرد ذرت سخت و نرم و ارزیابی ویژگی های آن به عنوان شربت مقرون به صرفه اقتصادی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 93
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-129_003
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربتهای گلوکزی امروزه به طور گسترده ای در صنایع غذایی استفاده میشوند. شربت گلوکز نه تنها به دلیل قدرت شیرین سازی و ارزش غذایی، بلکه به دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمیگیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولا ذرت آردی (نرم) استفاده میشود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت ۳۰٪ + ۷۰٪ ، ۵۰٪ + ۵۰٪ ، ۷۰٪ + ۳۰٪ و ۱۰۰٪ آرد نرم بهعنوان شاهد تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربتهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق با نتایج به دست آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ها به طور معناداری تاثیرگذار بود (P<۰.۰۵). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربتهای گلوکزی به طور قابل توجهی کاهش یافت (P<۰.۰۵). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته شده در شربتهای تولیدی دیده شد. درعین حال، برآورد هزینه ها نشان دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط شد که از آرد سخت میتوان درهمه سطوح استفاده نمود، اما بهترین تیمار، ۵۰٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تاثیر خوبی به همراه داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به نظرمیرسد تمام موارد فوق همراهبا مقرون به صرفه بودن، این تیمار را به عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض مینماید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Fereshteh Fatourehchi
Zar Macaron University of Applied Sciences and Technology.
Flora Farrokhi
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Orang Eyvazzadeh
Department of Food Science and Technology, Varamin Branch, Islamic Azad University.
Ali Bahadori
R;D Department, Gandomkob Company.
Amin Sayed Yaghoubi
R;D Department, Zar Macaron Company.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :