اثر افزودن گرده گل بر خواص فیزیکی شیمیایی خمیر و کیفیت کیک بدون گلوتن فراسودمند
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 66
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-128_026
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (۳، ۶، ۹، ۱۲و ۱۵ درصد) به کیک بدون گلوتن بر پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده زنبورعسل اثر معنیداری بر قوام خمیر نداشت (۰.۰۵p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از۵/۲۶سانتیمتر در نمونه کنترل به ۴/۷ سانتیمتر در کیک حاوی ۱۵ درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی ۱۵ درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. به علاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوه ای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده درصد تخلخل (از ۳/۲۰ به ۸/۳۰ درصد) و میانگین مساحت سلولها نمونه ها را (از ۵/۱به ۱۴/۷ در هر سانتیمتر مربع) نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیکهای حاوی ۶ و ۹ درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونه ها بدست آوردند. بنابراین، می توان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیک های بدون گلوتن فراسودمند با ویژگیهای حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد.
کلیدواژه ها:
Gluten-free cake ، Bee pollen ، Functional ، Physiochemical properties ، کیک بدون گلوتن ، گرده زنبور عسل ، فراسودمند ، ویژگی های فیزیکی شیمیایی
نویسندگان
Fatemeh Jalili
Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
Seyed Hadi Peighambardoust
Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran.
Samad Bodbodak
University of TabrizAhar Faculty of Agriculture
Aref Olad Ghaffari
Food and Agriculture Research InstituteStandard Research Institute
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :