بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر افزایش ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 64
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-128_022
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
به طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (۴ درجه سانتی گراد) به دلیل رشد میکروب ها با فساد روبه رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (۰، ۵/۰ و ۱ درصد)، سه سطح ژلاتین (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (۵/۰ و ۱ درصد) به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه های پوشش دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (۰۵/۰>p ) و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری ها نیز متعلق به نمونه های پوشش داده شده با یک درصد پروتئین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج به دست آمده میتوان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد به عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Ali Hossienlou
Department of Food science and technology, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran
Ahmad gharekhani
Department of Veterinary Medicine, Maku Branch, Islamic Azad University, Maku, Iran
Amir Tukmechi
Department of Microbiology, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :