بررسی تاثیر روش خشک کردن بر خواص کیفی و میکروبی لواشک زرشک
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 63
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-128_013
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
این مطالعه با هدف بررسی مقایسهای تولید تحت خلاء لواشک زرشک با تولید سنتی گرم خانهای انجام گرفت. سه فرمول با سطوح مختلف زرشک (۴۷، ۷۲ و ۹۲ درصد) تهیه و خواص کیفی آنها بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان pH کاهش یافت. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون میزان کشش پذیری افزایش و مقاومت به کشش کاهش یافت. روش خشک کردن تاثیر معنیداری بر کششپذیری و مقاومت به کشش نشان نداد (p>۰.۰۵). از لحاظ ویژگیهای حسی، نمونه های حاوی ۷۲ درصد زرشک بیشترین امتیاز طعم و مزه را دریافت کردند. با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون امتیاز بو، رنگ و بافت افزایش یافت و نمونههای خشک شده با روش تحت خلا امتیازات بو، رنگ و بافت بیشتری نسبت به نمونههای خشک شده به روش سنتی دارا بودند. نوع روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر امتیاز بافت نمونه های لواشک نشان نداد (p>۰.۰۵). با افزایش درصد پوره زرشک در فرمولاسیون لواشک میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی کسیدانی در هر دو روش خشک کردن افزایش یافت. با افزایش دوره نگهداری تعداد کل باکتریها، کپک و مخمر افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری کمترین شمارش کلی میکروبی در نمونه های لواشک حاوی ۹۲ درصد پوره زرشک خشک شده تحت خلا و بیشترین شمارش کپک و مخمر در نمونههای لواشک حاوی ۴۷ درصد پوره زرشک خشک شده به روش سنتی مشاهده شد.
کلیدواژه ها:
Barberry leather ، vacuum drying ، Sensory properties ، Antioxidant activity. ، لواشک زرشک ، خشک کرد تحت خلا ، خواص حسی ، فعالیت آنتی اکسیدنی.
نویسندگان
Solmaz Khojastehmanesh
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
masoud dezyani
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
Fatemeh Shahdadi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Jiroft, Jiroft, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :