ارزیابی تغییرات حسی فیش فینگر تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده(Sphyraena jello) وتاثیر جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی در طول نگهداری در سردخانه (۱۸- درجه سلسیوس) به مدت چهار ماه
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 53
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-128_008
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، مسئله کمبود وقت در تهیه غذا و مزایای پروتئین آبزیان، انگیزه ای مناسب برای وارد کردن انواع مختلف محصولات غذایی آماده و نیمه آماده نظیر فینگر، برگر،... از آبزیان مختلف را مورد توجه قرار داده است. هدف از این پژوهش، ارزیابی حسی فیش فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی و مقایسه شاخصهای حسی(بافت، بو، رنگ ، طعم و مطلوبیت کل) در محصولات تولید شده ، در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ماهی ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته ماهی+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد.شاخصهای در محصولات تولید شده در زمانهای: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازهگیری شدند. ارزیابی صفت بافت بین تیمارهای موجود نشان داد که بین تیمارهای حاوی سوریمی و گوشت چرخ شده نشسته ماهی در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار وجود دارد(P≤۰.۰۵) همچنین تیمار۲ در زمان (صفر )تولید و پایان دوره نگهداری (۱۲۰ روز) به ترتیب با ۰/۴۲±۷۴/۴ و۶۴/۰±۴۱/۳ بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.بالاترین امتیاز در تیمار رنگ در زمان صفر تولید به تیمار ۲ با ۲۰/۰±۴۴/۴ تعلق گرفت، درفاکتور رنگ بین تیمارهای حاوی گوشت چرخ شده نشسته و شسته در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار به دست آمد(P≤۰.۰۵)، همچنین بالاترین امتیاز رنگ پس از ۱۲۰ روز نگهداری به تیمار۴ با ۲۲/۰±۳/۵۴ تعلق گرفت.
کلیدواژه ها:
sensory evaluation ، Fish finger ، Sphyraena jello (Barracuda) ، Surimi ، Mince ، freezing ، Red meat ، ارزیابی حسی ، فیش فینگر ، کوتر ساده ، سوریمی ، انجماد ، گوشت چرخ شده ، گوشت قرمز
نویسندگان
sahar jalili
Department of fisheries and processing of fishery products, Islamic Azad University ,Abadan Branch, Abadan, Iran.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :