بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد برنج قهوه ای و سفید و صمغ های اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 89
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-128_006
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه افزایش کیفیت و ارزش تغذیهای مواد غذایی مورد مصرف بیماران مبتلا به سلیاک توجه بسیاری از محققین را به خود جلب نموده است. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی خمیر و کیک بدون گلوتن توسط جایگزینی آرد برنج قهوهای با آرد برنج سفید در سه سطح صفر، ۵۰ و ۱۰۰ درصد در حضور صمغهای بومی ایران (اسفرزه، فارسی و قدومه شیرازی هر کدام به صورت مجزا و به میزان ۱ درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و افزودن صمغها، میزان ویسکوزیته خمیر افزایش یافت در حالیکه میزان وزن مخصوص خمیر با افزایش میزان آرد برنج قهوهای و افزودن صمغها به ترتیب افزایش و کاهش پیدا کرد. همچنین میزان پروتئین، چربی، رطوبت، سفتی بافت محصول با میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای افزایش یافت در حالی که افزودن صمغها تنها بر روی رطوبت و سفتی بافت تاثیرگذار بود، به گونهای که با افزودن صمغها میزان سفتی بافت کاهش و میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. در خصوص میزان حجم مخصوص و تخلخل کیک بدون گلوتن نیز نتایج گویای آن بود که با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای و استفاده از صمغها میزان این دو پارامتر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی آرد برنج قهوهای میزان مولفههای L* و a* پوسته نمونهها به ترتیب دارای روند نزولی و صعودی بود در حالیکه افزودن صمغها تنها باعث افزایش میزان مولفه L* شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیات حسی، دو نمونه حاوی صفر درصد آرد برنج قهوهای به همراه صمغ اسفرزه و نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد برنج قهوه ای و صمغ اسفرزه را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند.
کلیدواژه ها:
Celiac disease ، Gluten free ، Brown rice ، Iranian Native Gums ، cake. ، بیماری سلیاک ، بدون گلوتن ، برنج قهوه ای ، صمغ های بومی ایرانی ، کیک روغنی.
نویسندگان
Naghmeh Alaeii bakhsh
M.Sc Student of Food Sciences, Faculty of Advanced Sciences & Technology, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Alireza Faraji
Department of Organic Chemistry, Faculty of Medicinal Chemistry, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University
Fariba Naghipour
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :