ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد و صمغ بامیه بر ویژگی های تکنولوژیک و حسی کیک اسفنجی (سلامت محور)

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 127
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 47

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828604

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-127_014

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

این تحقیق با هدف غنیسازی و بهبود کیفیت تغذیهای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگیهای حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، ۵/۲ و ۵ درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از ۵۴/۰ به ۳۵/۱ درصد)، پروتئین  (از ۵۶/۷ به ۹/۹۳ درصد) و فعالیت آنتیاکسیدانی  (از ۷۹/۵ به ۲/۴۹ درصد) نمونههای تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح ۳۰ و ۵ درصد در حفظ رطوبت کیکها طی فرایند پخت و نگهداری موثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی ۵ درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از ۷/۲۱ به ۵/۱۸ درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (۲/۵ سانتیمتر مکعب بر گرم)، تخلخل (۸/۳۱) و نرمی بافت طی ۲ ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (۱/۴، ۹/۴ و ۱/۷ نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگیهای حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی ۱۵ درصد آرد بامیه و ۵/۲ درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Mahdi Karimi

Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

Zahra Sheikholeslami

Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

Bahareh Sahraiyan

Food Quality and Safety Research Department, ACECR, Khorasan Razavi Branch, Iran.

Mehdi Davoodi

Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Gemede, H. F., Ratta, N., Haki, G. D., Woldegiorgis, A. ...
  • Kontogiorgos, V., Margelou, I., Georgiadis, N., and Ritzoulis, C. (۲۰۱۲). ...
  • Bakre, L. G., and Jaiyeoba, K. T. (۲۰۰۹). Effects of ...
  • Alqasoumi, S. I. (۲۰۱۲). ‘Okra’Hibiscus esculentus L.: A study of ...
  • Kumar, D. S., Tony, D. E., Kumar, A. P., Kumar, ...
  • Onakpa, M. M. (۲۰۱۳). Ethnomedicinal, phytochemical and pharmacological profile of ...
  • Roy, A., Shrivastava, S. L., and Mandal, S. M. (۲۰۱۴). ...
  • Zaharuddin, N.D, Noordin, M.I, and Kadivar, A. “The Use of ...
  • Lengsfeld, C., Titgemeyer, F., Faller, G., and Hensel, A. (۲۰۰۴). ...
  • Mishra, A., Clark, J. H., and Pal, S. (۲۰۰۸). Modification ...
  • Tavakoli, N., Ghasemi, N., & Hamishehkar, H. (۲۰۱۰). Evaluation of ...
  • Attama, A. A., Adikwu, M. U., and Amorha, C. J. ...
  • Kalu, V. D., Odeniyi, M. A., and Jaiyeoba, K. T. ...
  • Georgiadis, N., Ritzoulis, C., Sioura, G., Kornezou, P., Vasiliadou, C., ...
  • Ogaji, I. J., Nep, E. I., and Audu-Peter, J. D. ...
  • Alba, K., Ritzoulis, C., Georgiadis, N., & Kontogiorgos, V. (۲۰۱۳). ...
  • Naqash, F., Masoodi, F. A., Rather, S. A., Wani, S. ...
  • de Carvalho, C. C., Cruz, P. A., da Fonseca, M. ...
  • Costandino, A. J., and Romanchick-Cerpovicz, J. E. (۲۰۰۴). Okra polysaccharides ...
  • Romanchik-Cerpovicz, J. E., Costantino, A. C., and Gunn, L. H. ...
  • Akoja, S. S., and Coker, O. J. (۲۰۱۸). Physicochemical, functional, ...
  • Lavaye Fath, F. (۲۰۱۹). The Effects of Okra and Eggplant ...
  • Nasehi, B. and Razavi, R. (۲۰۱۹). Evaluation of the effects ...
  • Wang, K., Li, M., Wen, X., Chen, X., He, Z., ...
  • Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S. ۲۰۰۸. Rheological properties ...
  • Ashiwni, A., Jyotsna, R. and Indrani, D. (۲۰۰۹). Effect of ...
  • Lin, M., Tay, SH., Yang, H., Yang, B. and Li, ...
  • AACC. (۲۰۰۰). Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Sabanis, D., Tzia, C. and Papadakis, S. )۲۰۰۸(. Effect of ...
  • Bárcenas, M. E. and Rosell, C. M. (۲۰۰۶). Different approaches ...
  • Ronda F. Oliete B. Gomez M. Caballero P. and Pando ...
  • Yaseen, A.A., Shouk, A.H., and Ramadan, M.T. )۲۰۱۰(. Corn-wheat pan ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A. H., Haddad Khodaparast, M. ...
  • Abdo Qasem, Akram A., Alamri, M. S., Mohamed, A. A., ...
  • Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M. & Ghiafeh davoodi, M. ...
  • Fras, A., Golebiewska, K., Golebiewski, D., Mankowski, D. R., Boros, ...
  • Niasti, S., Pourhaji, F. and Sahraiyan, B. ۲۰۱۹. Evaluation of ...
  • Anton, A. A., and Artfield, S. D. (۲۰۰۸). Hydrocolloids in ...
  • Koliandris. A., Lee, A., Ferry, A., Hill, S., and Mitchell, ...
  • Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P., and van Ruth, S.M. ...
  • Gemede, H. F., Ratta, N., Haki, G. D., Woldegiorgis, A. ...
  • Kontogiorgos, V., Margelou, I., Georgiadis, N., and Ritzoulis, C. (۲۰۱۲). ...
  • Bakre, L. G., and Jaiyeoba, K. T. (۲۰۰۹). Effects of ...
  • Alqasoumi, S. I. (۲۰۱۲). ‘Okra’Hibiscus esculentus L.: A study of ...
  • Kumar, D. S., Tony, D. E., Kumar, A. P., Kumar, ...
  • Onakpa, M. M. (۲۰۱۳). Ethnomedicinal, phytochemical and pharmacological profile of ...
  • Roy, A., Shrivastava, S. L., and Mandal, S. M. (۲۰۱۴). ...
  • Zaharuddin, N.D, Noordin, M.I, and Kadivar, A. “The Use of ...
  • Lengsfeld, C., Titgemeyer, F., Faller, G., and Hensel, A. (۲۰۰۴). ...
  • Mishra, A., Clark, J. H., and Pal, S. (۲۰۰۸). Modification ...
  • Tavakoli, N., Ghasemi, N., & Hamishehkar, H. (۲۰۱۰). Evaluation of ...
  • Attama, A. A., Adikwu, M. U., and Amorha, C. J. ...
  • Kalu, V. D., Odeniyi, M. A., and Jaiyeoba, K. T. ...
  • Georgiadis, N., Ritzoulis, C., Sioura, G., Kornezou, P., Vasiliadou, C., ...
  • Ogaji, I. J., Nep, E. I., and Audu-Peter, J. D. ...
  • Alba, K., Ritzoulis, C., Georgiadis, N., & Kontogiorgos, V. (۲۰۱۳). ...
  • Naqash, F., Masoodi, F. A., Rather, S. A., Wani, S. ...
  • de Carvalho, C. C., Cruz, P. A., da Fonseca, M. ...
  • Costandino, A. J., and Romanchick-Cerpovicz, J. E. (۲۰۰۴). Okra polysaccharides ...
  • Romanchik-Cerpovicz, J. E., Costantino, A. C., and Gunn, L. H. ...
  • Akoja, S. S., and Coker, O. J. (۲۰۱۸). Physicochemical, functional, ...
  • Lavaye Fath, F. (۲۰۱۹). The Effects of Okra and Eggplant ...
  • Nasehi, B. and Razavi, R. (۲۰۱۹). Evaluation of the effects ...
  • Wang, K., Li, M., Wen, X., Chen, X., He, Z., ...
  • Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S. ۲۰۰۸. Rheological properties ...
  • Ashiwni, A., Jyotsna, R. and Indrani, D. (۲۰۰۹). Effect of ...
  • Lin, M., Tay, SH., Yang, H., Yang, B. and Li, ...
  • AACC. (۲۰۰۰). Approved Methods of the American Association of Cereal ...
  • Sabanis, D., Tzia, C. and Papadakis, S. )۲۰۰۸(. Effect of ...
  • Bárcenas, M. E. and Rosell, C. M. (۲۰۰۶). Different approaches ...
  • Ronda F. Oliete B. Gomez M. Caballero P. and Pando ...
  • Yaseen, A.A., Shouk, A.H., and Ramadan, M.T. )۲۰۱۰(. Corn-wheat pan ...
  • Jalali, M., Sheikholeslami, Z., Elhamirad, A. H., Haddad Khodaparast, M. ...
  • Abdo Qasem, Akram A., Alamri, M. S., Mohamed, A. A., ...
  • Sahraiyan, B., Naghipour, F., Karimi, M. & Ghiafeh davoodi, M. ...
  • Fras, A., Golebiewska, K., Golebiewski, D., Mankowski, D. R., Boros, ...
  • Niasti, S., Pourhaji, F. and Sahraiyan, B. ۲۰۱۹. Evaluation of ...
  • Anton, A. A., and Artfield, S. D. (۲۰۰۸). Hydrocolloids in ...
  • Koliandris. A., Lee, A., Ferry, A., Hill, S., and Mitchell, ...
  • Boland, B., Buhr, K., Giannouli, P., and van Ruth, S.M. ...
    • نمایش کامل مراجع