بررسی تاثیر کاربرد نشاسته اصلاح شده استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر پایداری و خواص رئولوژی و حسی شیر کاکائو
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 88
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-126_028
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
شیر کاکائو نوعی نوشیدنی محبوب لبنی بر پایه شیر است که گسترش آن می تواند نقش موثری در نزدیک شدن به سرانه مناسب مصرف لبنیات در کشور داشته باشد.جهت پایداری این محصول از پایدارکننده های متفاوتی در صنعت استفاده می شود که رایج ترین آن کاراگینان ها هستند. که به دلیل وارداتی بودن این محصول بر روی قیمت تمام شده محصول هم تاثیر دارد. هدف اصلی این تحقیق بررسی اثر پایداری نشاسته استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر روی شیر کاکائو پاستوریزه می باشد.که از نظر ویژگی های استاندارد شیر کاکائو و رئولوژی مورد بررسی قرار گرفته است.. به این ترتیب آزمایشات اولیه شامل ویژگی های فیزیکو شیمیایی برای نمونه هایی که دارای میزان متفاوتی از ترکیب نشاسته و کاپا و یوتاکاراگینان هستند انجام شده است.آزمون های اولیه شیر کاکائو شامل اندازه گیری pH و اسیدیته و ماده خشک بدون چربی و هم چنین ارزیابی حسی روی کلیه نمونه ها صورت گرفت.بررسی اولیه پایداری , میزان ته نشینی با استفاده از سانتریفوژ انجام شد. با توجه به نتایج بدست آمده ۴ نمونه به عنوان نمونه هایی که خواص حسی و فیزیکو شیمیایی مناسب تری دارند از بین ۲۸ تیمار انتخاب شد و آزمون های رئولوژی بر روی این نمونه ها انجام گرفت. برای بررسی بهتر نتایج از سه مدل هرشل بالکلی استوالد و بینگهام استفاده شده است و که میزان R در مدل هرشل بالکلی برابر با ۰.۹۹۷۶۱ که مطابقت بیشتری با نتایج داشت.در نهایت با توجه به نتایج رئولوژی نمونه ایی که دارای میزان نشاسته بیشتری )تیمار۱) در بین نمونه های منتخب بود به عنوان نمونه برگزیده شناخته شد که حاوی میزان ۵۰% نشاسته استیله در ترکیب پایدارکننده بوده است.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
Niloofar Samari
M.Sc. Student of the Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
Masoud Honarvar
Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
Maryam Mizani
Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :