ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر استفاده از پوست گوجه فرنگی، کلرید کلسیم، کاهش اندازه ذرات و توزیع پالپ بر خواص فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب گوجه فرنگی

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 125
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 470

فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828668

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-125_025

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

رب بعنوان یکی از فراورده­های اصلی گوجه­فرنگی همواره از اهمیت بسزایی در صنایع تبدیلی کشور برخوردار بوده است. حدود ۵درصد از وزن گوجه­فرنگی ورودی به کارخانجات تولید رب با وجود ارزش غذایی و تکنولوژیکی بالا بصورت ضایعات دورریز می­گردد. هدف از این مطالعه بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف پوست گوجه­فرنگی و کلرید کلسیم و جایگزینی فرایند هموژنیزاسیون با آسیاب کلوئیدی بر ویژگی­های رب گوجه­فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بود. نتایج این پژوهش نشان داد استفاده از پوست گوجه­فرنگی سبب افزایش معنی­دار میزان مواد جامد کل، مواد جامد نامحلول، فیبر، قوام و درصد رسوب وزنی شد (۰۵/۰>p). اعمال فرایند هموژنیزاسیون سه­مرحله ای با آسیاب کلوئیدی بخاطر تاثیر بر ویژگی­های ذرات معلق ماتریس رب از جمله کاهش معنی­دار اندازه، تغییر توزیع اندازه ذرات و افزایش مساحت سطحی، سبب بهبود ویسکوزیته محصول گردید. کلریدکلسیم بواسطه واکنش با پکتین موجود در رب و ایجاد شبکه ژلی، قوام محصول را به طور محسوسی افزایش داد. آنالیز میکروسکپی نمونه­ها نشان داد با افزایش تعداد مراحل هموژنیزاسیون از یک تا سه و افزودن پوست، میزان یکنواختی ماتریس افزایش­ یافته و ساختاری متراکم بدست آمد. ایجاد پیک­های جدید و تغییر در شدت پیک­ها در طیف ATR-FTIR اتصال کلرید کلسیم و توزیع فیبر در شبکه رب را تائید نمود. نتایج این پژوهش نشان داد می­توان از پوست گوجه­فرنگی بعنوان یک ترکیب افزایش­دهنده قوام در رب گوجه­فرنگی استفاده نموده و نه­تنها از دورریز بخش عمده­ای از این ترکیب ارزشمند جلوگیری نمود، بلکه ارزش افزوده خوبی نیز برای صنایع تبدیلی کشور ایجاد کرد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Saeed Amirinasab sarabi

Department of food science and technology, Agriculture college, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

mostafa mazaheritehrani

Department of food science and technology, Agriculture college, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

Mohammad hossein Haddad khodaparast

Department of food science and technology, Agriculture college, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Torbica, A., Belović, M., Mastilović, J., Kevrešan, Ž., Pestorić, M., ...
  • Yoo, B., & Rao, M. (۱۹۹۴). Effect of unimodal particle ...
  • Persia, M.E., C. M. Parsons, M. Schang and J. Azcona, ...
  • Knoblich, M., B. Anderson and D. Latshaw. ۲۰۰۵. Analyses of ...
  • Laufenberg, G., Kunz, B., & Nystroem, M. (۲۰۰۳). Transformation of ...
  • Farahnaky, A., Abbasi, A., Jamalian, J., Mesbahi, G. ۲۰۰۸. The ...
  • Sogi, D. S., Sidhu, J. S., Arora, M. S., Garg, ...
  • Del Valle, M., Cámara, M., and Torija, M. A. E. ...
  • Hayes, W.A., Smith, P.G., and Morris, A.E.J. ۱۹۹۸. The Production ...
  • Moelants K R., Cardinaels, R., De Greef, K., Daels, E., ...
  • Farahnaky, A., Abbasi, A., Jamalian, J., & Mesbahi, G. (۲۰۰۸). ...
  • Ranganna, S. ۱۹۹۱. Hand book of Analysis and Quality Control ...
  • Castro, A., Bergenstal, B., Tornberg, E. Parsnip. ۲۰۱۲. (Pastinaca sativa ...
  • Omidbakhsh, E., Nayebzade, K., Mohammadifar, M. A., & Amiri, Z. ...
  • Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۰۷, April). New Method for measuring of ...
  • Baranska, M., Schulz, H., Joubert, E., & Manley, M. (۲۰۰۶). ...
  • Gholami, M. Z., Ahmadi, E., & Karami, M. (۲۰۱۷). The ...
  • Panahi, E., Mousavi, A., Samiei, M., & Mirlohi, M. (۲۰۱۹). ...
  • PA Silva, Y., Borba, B. C., Pereira, V. A., Reis, ...
  • Kubo, M. T. K., Augusto, P. E., & Cristianini, M. ...
  • Mazaheri, T. M., & Mortazavi, S. G. (۲۰۰۶). Optimizing of ...
  • Bengtsson, H., and Tornberg, E. ۲۰۱۱. Physicochemical characterization of fruit ...
  • Santiago, J. S. J., Kermani, Z. J., Xu, F., Van ...
  • Thakur, B. R., Singh, R. K., & Handa, A. K. ...
  • Colle, I., Van Buggenhout, S., Van Loey, A., & Hendrickx, ...
  • Panozzo, A., Lemmens, L., Van Loey, A., Manzocco, L., Nicoli, ...
  • Gallaher, D. M. (۱۹۹۹). U.S. Patent No. ۵,۹۶۵,۱۹۰. Washington, DC: ...
  • Kyomugasho, C., Willemsen, K. L., Christiaens, S., Van Loey, A. ...
  • Karunadasa, K. S., Manoratne, C. H., Pitawala, H. M. T. ...
  • Heredia-Guerrero, J. A., Benítez, J. J., Domínguez, E., Bayer, I. ...
  • Kamil, M. M., Mohamed, G. F., & Shaheen, M. S. ...
  • España, L., Heredia-Guerrero, J. A., Segado, P., Benítez, J. J., ...
  • Johnson, E. J., Dorot, O., Liu, J., Chefetz, B., & ...
  • Skolik, P., McAinsh, M. R., & Martin, F. L. (۲۰۱۹). ...
  • Beullens, K., Kirsanov, D., Irudayaraj, J., Rudnitskaya, A., Legin, A., ...
  • Grassino, A. N., Ostojić, J., Miletić, V., Djaković, S., Bosiljkov, ...
  • Rajabi, H., Jafari, S. M., Feizi, J., Ghorbani, M., & ...
  • Mahmoud Nasef, M., El-Hefian, E. A., Saalah, S., & Yahaya, ...
  • Jurić, S., Ferrari, G., Velikov, K. P., & Donsì, F. ...
  • Wang, Y., Sun, P., Li, H., Adhikari, B. P., & ...
  • Amirinasab sarabi S, mazaheritehrani M, Haddad khodaparast M H. The ...
  • XU, S. Y., Shoemaker, C. F., & Luh, B. S. ...
  • Anthon, G. E., & Barrett, D. M. (۲۰۱۲). Pectin methylesterase ...
  • Huang, X., Yang, Y., Liu, Q., & He, W. Q. ...
  • Hua, X., Xu, S., Wang, M., Chen, Y., Yang, H., ...
  • Torbica, A., Belović, M., Mastilović, J., Kevrešan, Ž., Pestorić, M., ...
  • Yoo, B., & Rao, M. (۱۹۹۴). Effect of unimodal particle ...
  • Persia, M.E., C. M. Parsons, M. Schang and J. Azcona, ...
  • Knoblich, M., B. Anderson and D. Latshaw. ۲۰۰۵. Analyses of ...
  • Laufenberg, G., Kunz, B., & Nystroem, M. (۲۰۰۳). Transformation of ...
  • Farahnaky, A., Abbasi, A., Jamalian, J., Mesbahi, G. ۲۰۰۸. The ...
  • Sogi, D. S., Sidhu, J. S., Arora, M. S., Garg, ...
  • Del Valle, M., Cámara, M., and Torija, M. A. E. ...
  • Hayes, W.A., Smith, P.G., and Morris, A.E.J. ۱۹۹۸. The Production ...
  • Moelants K R., Cardinaels, R., De Greef, K., Daels, E., ...
  • Farahnaky, A., Abbasi, A., Jamalian, J., & Mesbahi, G. (۲۰۰۸). ...
  • Ranganna, S. ۱۹۹۱. Hand book of Analysis and Quality Control ...
  • Castro, A., Bergenstal, B., Tornberg, E. Parsnip. ۲۰۱۲. (Pastinaca sativa ...
  • Omidbakhsh, E., Nayebzade, K., Mohammadifar, M. A., & Amiri, Z. ...
  • Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۰۷, April). New Method for measuring of ...
  • Baranska, M., Schulz, H., Joubert, E., & Manley, M. (۲۰۰۶). ...
  • Gholami, M. Z., Ahmadi, E., & Karami, M. (۲۰۱۷). The ...
  • Panahi, E., Mousavi, A., Samiei, M., & Mirlohi, M. (۲۰۱۹). ...
  • PA Silva, Y., Borba, B. C., Pereira, V. A., Reis, ...
  • Kubo, M. T. K., Augusto, P. E., & Cristianini, M. ...
  • Mazaheri, T. M., & Mortazavi, S. G. (۲۰۰۶). Optimizing of ...
  • Bengtsson, H., and Tornberg, E. ۲۰۱۱. Physicochemical characterization of fruit ...
  • Santiago, J. S. J., Kermani, Z. J., Xu, F., Van ...
  • Thakur, B. R., Singh, R. K., & Handa, A. K. ...
  • Colle, I., Van Buggenhout, S., Van Loey, A., & Hendrickx, ...
  • Panozzo, A., Lemmens, L., Van Loey, A., Manzocco, L., Nicoli, ...
  • Gallaher, D. M. (۱۹۹۹). U.S. Patent No. ۵,۹۶۵,۱۹۰. Washington, DC: ...
  • Kyomugasho, C., Willemsen, K. L., Christiaens, S., Van Loey, A. ...
  • Karunadasa, K. S., Manoratne, C. H., Pitawala, H. M. T. ...
  • Heredia-Guerrero, J. A., Benítez, J. J., Domínguez, E., Bayer, I. ...
  • Kamil, M. M., Mohamed, G. F., & Shaheen, M. S. ...
  • España, L., Heredia-Guerrero, J. A., Segado, P., Benítez, J. J., ...
  • Johnson, E. J., Dorot, O., Liu, J., Chefetz, B., & ...
  • Skolik, P., McAinsh, M. R., & Martin, F. L. (۲۰۱۹). ...
  • Beullens, K., Kirsanov, D., Irudayaraj, J., Rudnitskaya, A., Legin, A., ...
  • Grassino, A. N., Ostojić, J., Miletić, V., Djaković, S., Bosiljkov, ...
  • Rajabi, H., Jafari, S. M., Feizi, J., Ghorbani, M., & ...
  • Mahmoud Nasef, M., El-Hefian, E. A., Saalah, S., & Yahaya, ...
  • Jurić, S., Ferrari, G., Velikov, K. P., & Donsì, F. ...
  • Wang, Y., Sun, P., Li, H., Adhikari, B. P., & ...
  • Amirinasab sarabi S, mazaheritehrani M, Haddad khodaparast M H. The ...
  • XU, S. Y., Shoemaker, C. F., & Luh, B. S. ...
  • Anthon, G. E., & Barrett, D. M. (۲۰۱۲). Pectin methylesterase ...
  • Huang, X., Yang, Y., Liu, Q., & He, W. Q. ...
  • Hua, X., Xu, S., Wang, M., Chen, Y., Yang, H., ...
    • نمایش کامل مراجع