ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

مدل سازی و بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تولید شده با حرارت اهمیک به روش سطح پاسخ(RSM)

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 125
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 91

فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1828686

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-125_007

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

امروزه با تبدیل ماهی­های ارزان و کم مصرف به فرآورده­های دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارت­دهی اهمیک به منظور پخت یکنواخت­تر، سریع­تر نسبت به سایر روش­های متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی می­تواند نقش به­سزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگی­های میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارت­دهی به روش اهمیک و بهینه­سازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (۳/۲-۷/۰­ درصد)، روغن سویا (۱۴-۴ درصد) و ایزوله پروتئین سویا (۸/۱ - ۲/۰درصد) می­باشد. بهینه­سازی فرمولاسیون ۲۰ نمونه سوسیس ماهی حرارت­دیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه ۱۱ صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونه­ها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنی­داری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنی­دار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنی­دار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی ۲ درصد نمک کلرید پتاسیم،۶ درصد روغن سویا و ۵/۱ درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایین­ترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

Greater lizardfish Sausage ، Ohmic heating ، KCl ، Central composite Rotatable design (CCRD) ، سوسیس ماهی حسون ، حرارت دهی اهمیک ، نمک کلرید پتاسیم ، روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی

نویسندگان

Sara Shabani

Ph.D. Student of Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Seyed Ebrahim Hosseini

Professor of Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Gholam Hasan Asadi

Assistant Professor of Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Babak Beheshti

Assistant Professor of Department of Biosystems Engineering, Science and Research branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

Shima Yousefi

Assistant Professor of Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Kumar, I., Rajak, D., Kumar Jha, A & Sharma, P.D.(۲۰۱۴). ...
  • Quality assessment of fish burgers from deep flounder (Pseudorhombus elevatus) and brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis) during storage at -۱۸ºC [مقاله ژورنالی]
  • Fisheries Science Research Institute. (۲۰۱۵). Introducing the technical knowledge of ...
  • Rodrigues, I., Gonçalves, L.A., Carvalho, F.AL., Pires, M., JP Rocha, ...
  • Luna, R., Hashem, M.A., Ali, M.S., Hossain, M.M., Talukder, M.A.K., ...
  • Pires, M. A; Munekata, P. E. S; Baldin, J. C; ...
  • Kim, T.-K., Yong, H.-I., Jung, S., Kim, H.-W., & Choi, ...
  • Gelabert,J., Gou, P., Guerrero, L & Arnau, J.(۲۰۰۳). Effect of ...
  • World Health Organization. ۲۰۱۲. Effect of increased potassium intake on ...
  • Cepanec, K., Vugrinec, S., Cvetković, T & Ranilović, J. (۲۰۱۷). ...
  • Horita, C. N., Messias, V. C., Morgano, M. A., Hayakawa, ...
  • Corral, S., Salvador,A & Flores, M.(۲۰۱۳). Salt reduction in slow ...
  • Malek, F, (۲۰۰۵). Frying fats and oils and frying technology. ...
  • Basiri, L., Sadeghi Mahoonak, A. R., Alami, M & Ghorbani, ...
  • Park, S-Y., Oh, T-S., Kim, G-W & Kim, H-Y. (۲۰۲۰). ...
  • Naseri, A. R., Taslimi, A., Seyedin, S. M., Haratiyan, P., ...
  • Kasapis, S. (۲۰۰۹). Developing minced fish products of improved eating ...
  • Bozkurt, H. & Icier, F. (۲۰۱۰). Ohmic Cooking of Ground ...
  • Patyukov, S & Pacinovski, N. (۲۰۱۵). Effect of traditional and ...
  • Torkian Boldaji, M., Mohammd Borghei, A.M, Beheshti, B, Hosseini, S.E ...
  • Shiby, K., Varghese, K., Pandey, M.C., Radhakrishna, K., Bawa technology, ...
  • Wang, R ., Farid, M.M. (۲۰۱۵). Corrosion and Health Aspects ...
  • Surasani, V. K. R., Raju, C. V., Shafiq, U., Chandra, ...
  • Gavahian, M., Tiwari, B.K., Chu, Y.H., Ting, Y. & Farahanaky, ...
  • Rendon A SV, Ambrosio FA, Carrion HM, Llorca E, Hernando ...
  • Moslemi, M., Hosseini, H., Khaksar, R., Taslimi, A., Khafshdouzan, KH., ...
  • Inmanee, P., Kamonpatana, P. & Piral, T. (۲۰۱۹). Ohmic heating ...
  • Pietrasik, Z & Li-Chan, E.C.Y.(۲۰۰۲). Response surface methodology study on ...
  • Tian X, Wu W, Yu Q, Hou M, Jia F, ...
  • Marchetti, L., Andrés , S.C., Califano, A.N. (۲۰۱۴). Low-fat meat ...
  • Kim, G.-D., Hur, S. J., Park, T. S., & Jin, ...
  • Shahab-Lavasani,A. R., Ebrahimzadeh-Mousavi,M. A., Ehsani, M. R.(۲۰۰۸). The Effects of ...
  • Akesowan, A.(۲۰۰۸). Effect of soy protein isolate on quality of ...
  • Arab, S. Z ., Shabanpouri, B ., Pourashuri, P , ...
  • Eghbalian Rad, M. Sari, A. A., Daraei Garmakhany, A.(۲۰۱۸). Thermal ...
  • Nazari, F., & Goli, M. (۲۰۱۷). The effect of replacing ...
  • De Sousa, A. M. B., de Araujo Alves, R., Madeira, ...
  • Guan, H., Feng, Ch., Xu, X., Sun, W., Han, J ...
  • Biswas, S., Chakraborty, A., Sarkar S., Barpuzari R. N. & ...
  • Chin, KB., Keeton, JT., Longnecker, MT & Lamkey, JW. (۲۰۰۰). ...
  • Rahman, A., Hosseini, S.E., Otadi, M.(۲۰۱۳). Effect of other salts ...
  • Mahdavian Mehr, H., Koocheki, A., Mohebbi, M. (۲۰۱۵). Effect of ...
  • Kumar, I., Rajak, D., Kumar Jha, A & Sharma, P.D.(۲۰۱۴). ...
  • Quality assessment of fish burgers from deep flounder (Pseudorhombus elevatus) and brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis) during storage at -۱۸ºC [مقاله ژورنالی]
  • Fisheries Science Research Institute. (۲۰۱۵). Introducing the technical knowledge of ...
  • Rodrigues, I., Gonçalves, L.A., Carvalho, F.AL., Pires, M., JP Rocha, ...
  • Luna, R., Hashem, M.A., Ali, M.S., Hossain, M.M., Talukder, M.A.K., ...
  • Pires, M. A; Munekata, P. E. S; Baldin, J. C; ...
  • Kim, T.-K., Yong, H.-I., Jung, S., Kim, H.-W., & Choi, ...
  • Gelabert,J., Gou, P., Guerrero, L & Arnau, J.(۲۰۰۳). Effect of ...
  • World Health Organization. ۲۰۱۲. Effect of increased potassium intake on ...
  • Cepanec, K., Vugrinec, S., Cvetković, T & Ranilović, J. (۲۰۱۷). ...
  • Horita, C. N., Messias, V. C., Morgano, M. A., Hayakawa, ...
  • Corral, S., Salvador,A & Flores, M.(۲۰۱۳). Salt reduction in slow ...
  • Malek, F, (۲۰۰۵). Frying fats and oils and frying technology. ...
  • Basiri, L., Sadeghi Mahoonak, A. R., Alami, M & Ghorbani, ...
  • Park, S-Y., Oh, T-S., Kim, G-W & Kim, H-Y. (۲۰۲۰). ...
  • Naseri, A. R., Taslimi, A., Seyedin, S. M., Haratiyan, P., ...
  • Kasapis, S. (۲۰۰۹). Developing minced fish products of improved eating ...
  • Bozkurt, H. & Icier, F. (۲۰۱۰). Ohmic Cooking of Ground ...
  • Patyukov, S & Pacinovski, N. (۲۰۱۵). Effect of traditional and ...
  • Torkian Boldaji, M., Mohammd Borghei, A.M, Beheshti, B, Hosseini, S.E ...
  • Shiby, K., Varghese, K., Pandey, M.C., Radhakrishna, K., Bawa technology, ...
  • Wang, R ., Farid, M.M. (۲۰۱۵). Corrosion and Health Aspects ...
  • Surasani, V. K. R., Raju, C. V., Shafiq, U., Chandra, ...
  • Gavahian, M., Tiwari, B.K., Chu, Y.H., Ting, Y. & Farahanaky, ...
  • Rendon A SV, Ambrosio FA, Carrion HM, Llorca E, Hernando ...
  • Moslemi, M., Hosseini, H., Khaksar, R., Taslimi, A., Khafshdouzan, KH., ...
  • Inmanee, P., Kamonpatana, P. & Piral, T. (۲۰۱۹). Ohmic heating ...
  • Pietrasik, Z & Li-Chan, E.C.Y.(۲۰۰۲). Response surface methodology study on ...
  • Tian X, Wu W, Yu Q, Hou M, Jia F, ...
  • Marchetti, L., Andrés , S.C., Califano, A.N. (۲۰۱۴). Low-fat meat ...
  • Kim, G.-D., Hur, S. J., Park, T. S., & Jin, ...
  • Shahab-Lavasani,A. R., Ebrahimzadeh-Mousavi,M. A., Ehsani, M. R.(۲۰۰۸). The Effects of ...
  • Akesowan, A.(۲۰۰۸). Effect of soy protein isolate on quality of ...
  • Arab, S. Z ., Shabanpouri, B ., Pourashuri, P , ...
  • Eghbalian Rad, M. Sari, A. A., Daraei Garmakhany, A.(۲۰۱۸). Thermal ...
  • Nazari, F., & Goli, M. (۲۰۱۷). The effect of replacing ...
  • De Sousa, A. M. B., de Araujo Alves, R., Madeira, ...
  • Guan, H., Feng, Ch., Xu, X., Sun, W., Han, J ...
  • Biswas, S., Chakraborty, A., Sarkar S., Barpuzari R. N. & ...
  • Chin, KB., Keeton, JT., Longnecker, MT & Lamkey, JW. (۲۰۰۰). ...
  • Rahman, A., Hosseini, S.E., Otadi, M.(۲۰۱۳). Effect of other salts ...
  • Mahdavian Mehr, H., Koocheki, A., Mohebbi, M. (۲۰۱۵). Effect of ...
    • نمایش کامل مراجع